Ликёры
Ликёры изготовляются на ароматных спиртах и спиртованных настоях, полученных из эфиромасличного сырья, а также на плодоягодных спиртованных соках, морсах и этиловом ректификованном спирте высшей очистки. Ликёры подразделяются на: десертные с содержанием спирта 25—30%, кремы с содержанием спирта 20— 23% и крепкие с содержанием спирта 33—45%. Большая часть ликёров подвергается выдержке (старению) в дубовой таре. Во время выдержки, вследствие ассимиляции спирта и других веществ, изделие облагораживается, аромат становится более тонким, округленным, а вкус мягким, приятным.
Ликёры ароматны и вкусны (Мартынов Н.И., 1951 год)
В Западной Европе первые ликёры появились в Голландии (кюммель). Искусством изобретения различных ароматических ликёров много занимались в старину монахи и аптекари, которые использовали для этой цели ароматические лечебные травы, коренья, цветы и плоды растений и строго хранили тайну как производства, так и рецептур.
Особенно развилось изготовление ликёров во Франции, издавна известных как высококачественные. Образцом старинных французских ликёров являются Бенедиктин и Шартрез, название последнего произошло от названия монастыря Гранд-Шартрез, в котором была разработана рецептура этого ликёра, а также и ликёр Бенедиктина — от наименования монашеского ордена отцов — бенедиктинцев.
Производство ликёров по существу отсутствовало в царской России. В Советском Союзе ликёро-наливочное производство было создано в 1925 году; впервые была составлена обязательная для всех зыводов научно разработанная рецептура изделий и технология приготовления. Общее название сладких спиртных напитков ликёры, существовавших за границей, по новой рецептуре было разделено по содержанию в них спирта и сахара на группы: ликёры, наливки, настойки.
В ликёрах особенно ценится приятный своеобразный вкус и аромат, свойственные каждому отдельному виду ликёров, ввиду чего они подаются в качество десертных напитков после еды — обеда и ужина. Крепкие и десертные ликёры предназначаются главным образом для мужчин, кремы предпочитают женщины. К плодоягодным ликёрам на стол подаются любые плоды и ягоды, к крепким подаются главным образом цитрусовые, к кремам — сладости: конфеты, шоколад, ягоды. Ликёры подаются, кроме того, к крепкому чаю и крепкому кофе. В этом случае ликёры и кремы добавляются в стакан с чаем, а крепкие ликёры — в кофе. В качестве сервировки — небольшие ликёрные рюмки (ёмкостью 25 граммм и меньше) на высокой тонкой ножке. Ликёры входят как основная составная часть во многие коктейли, крюшоны и пунши, а также в некоторые сладкие блюда и кондитерские мучные изделия.
Ликёры десертные приготовлялись преимущественно на плодоягодных спиртованных соках и морсах и отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях. По сравнению с крепкими ликёрами в десертных содержалось меньше спирта и больше сахара. Крепость от 25 до 30% объёмных, содержание сахара 32—52 г/100 мл. К наиболее распространенным десертным ликёрам относились: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Ванильный, Вишнёвый, Кизиловый, Колхида, Кофейный, Лимонный, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Новогодний, Облепиховый, Розовый, Черносмородиновый, Шоколадный, Юбилейный.
Ликёр Розовый и Тминный готовили только на эфирных маслах; в состав Новогоднего ликёра входил портвейн.
Были приняты следующие сроки выдержки ликёров: Алычового, Новогоднего, Облепихового, Черносмородинового — не менее 1 месяца; Ванильного, Лимонного, Мандаринового, Шоколадного, Юбилейного — не менее 2 месяцев; Абрикосового, Вишнёвого, Кизилового, Малинового — не менее 3 месяцев; Кофейного — не менее 4 месяцев, а Розового — не менее 6 месяцев. Ароматный и Миндальный ликёры реализовывались без выдержки.
Лимонный ликёр приготовлялся из ароматного сиропа лимонной свежей корки, ректификованного спирта и красителя — нафтола жёлтого. Крепость 25% объёмных, содержание сахара 45 г/100 мл, цвет золотисто-жёлтый, вкус сладкий мягкий, аромат лимона.
Малиновый ликёр изготовлялся на спиртованном соке свежей малины, с добавлением настоя ванили, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителя амаранта. Крепость 25% объёмных, содержание сахара 45 г/100 мл, кислотность 0,3 г/100 мл, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, аромат свежей малины.
Мандариновый ликёр вырабатывался на ароматном спирте мандариновой свежей корки с добавлением настоя корицы, апельсинового масла, сахарного сиропа, ректификованного спирта и красителя — колера. Крепость 30% объёмных, содержание сахара 34 г/100 мл, цвет оранжево-красный, вкус мягкий сладкий, аромат свежего мандарина.
Миндальный ликёр приготовлялся на ароматном спирте (миндального ликера), получаемом перегонкой спиртового настоя из гвоздики, мускатного цвета, горького миндаля, сушёной лимонной корки, корицы, с добавлением ваиилина, горького миндального масла, сахарного сиропа, патоки, лимонной кислоты и ректификованного спирта. Крепость 27% объёмных, содержание сахара 50 г/100 мл. Миндальный ликёр бесцветный, сладкого мягкого вкуса, с ароматом горького миндаля.
Новогодний ликёр изготовлялся на спиртованием соке свежих абрикосов, настое померанцевой корки, корицы и мускатного ореха, с добавлением лимонной сушёной корки, ванилина, портвейна, эфирных масел (розового, кориандрового и горькоминдального), сахарного сиропа, патоки и ректификованного спирта. Крепость 30% объёмных, содержание сахара 40 г/100 мл, кислотность 0,07 г/100 мл; цвет зеленовато-жёлтый, вкус пряный, аромат округленный с едва уловимым ароматом цитрусовых.
Облепиховый ликёр вырабатывался на спиртованном соке свежих плодов облепихи с добавлением ванилина, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителей — сахарного колера и амаранта. Крепость 25% объёмных, кислотность 0,35 г/100 мл; содержание сахара 45 г/100 мл, цвет жёлтый с красноватым оттенком, вкус сладкий с характерной для облепихи кислотностью, аромат слегка пряный, напоминающий аромат ананаса.
Розовый ликёр приготовлялся из эфирного масла розы, сахарного сиропа, крахмальной патоки, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителя амаранта. Крепость 30% объёмных, содержание сахара 38 г/100 мл, цвет розовый с карминным оттенком, вкус сладкий, аромат розы.
Черносмородиновый ликёр вырабатывался из спиртованного сока свежей чёрной смородины, спиртованного морса черники, спиртованного настоя чёрносмородиновой почки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта. Крепость 25% объёмных, кислотность 0,49 г/100 мл, содержание сахара 44 г/100 мл, цвет тёмно-красный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины.
Шоколадный ликёр изготовлялся из спиртованного настоя какао, ароматного спирта какао и кофе, ароматного спирта шоколадного ликера, полученного из спиртованного настоя мускатного цвета и ванили, гвоздики, кардамона, корицы, сахарного сиропа, ректификованного спирта и красителей — сахарного колера и амаранта. Крепость 30% объёмных, содержание сахара 43 г/100 мл, цвет шоколадно-коричневый, вкус сладкий с привкусом шоколада, аромат какао.
Юбилейный ликёр приготовлялся из ароматного спирта сушёной лимонной и апельсиновой корки, ароматного спирта кориандрового и апельсинового семени, с добавлением ванилина и эфирного лимонного масла, сахарного сиропа, крахмальной патоки, ректификованного спирта и красителей сахарного колера, индиго-кармина и нафтола жёлтого. Крепость 27% объёмных, содержание сахара 46 г/100 мл. Ликёр травянисто-зелёного цвета, сладкого мягкого вкуса, с легким ароматом цитрусовых.
Ликёры-кремы приготовлялись на плодо-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах, спиртованных настоях и этиловом ректификованном спирте высшей очистки. От других ликёры-кремы отличались меньшей крепостью (20—23% объёмных), значительно большей сладостью (содержание сахара 49—60 мг/100 мл) и повышенной вязкостью. Кислотность кремов 0,28—0,44 г/100 мл. К наиболее распространенным ликёрам-кремам относились: Абрикосовый, Вишнёвый, Кизиловый, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный и Яблочный.
Малиновый ликёр-крем приготовлялся на спиртованном соке свежей малины с добавлением настоя ванили, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителя амаранта. Крепость 23% объёмных, содержание сахара 55 г/100 мл, кислотность 0,28 г/100 мл, цвет малиново-красный, вкус мягкий сладкий, аромат свежей малины.
Рябиноный ликёр-крем изготовлялся из спиртованного морса сушёной рябины, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителя кошенили. Крепость 20% объёмных, кислотность 0,44 г/100 мл, содержание сахара 49 г/100 мл, цвет коричнево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.
Чёрносмородиновый ликёр-крем вырабатывался из спиртованного сока свежей чёрной смородины, ароматного спирта свежей малины, спиртованного морса сушеной черники, спиртованного настоя фиалкового корня, сахарного сиропа, лимонной кислоты и ректификованного спирта. Крепость 23% объёмных, кислотность 0,35 г/100 мл, содержание сахара 55 г/100 мл, цвет тёмно-красный, вкус кисло-сладкий, аромат чёрной смородины.
Шоколадный ликёр-крем приготовлялся из спиртованного настоя какао, ароматного спирта какао с добавлением спиртованного настоя ванили, сахарного сиропа, ректификованного спирта и красителя — сахарного колера. Крепость 23% объёмных, содержание сахара 60 г/100 мл, цвет тёмно-коричневый, вкус мягкий, сладкий, аромат шоколадный.
Яблочный ликёр-крем изготовлялся из спиртованного сока свежих яблок, сахарного сиропа, лимонной кислоты и ректификованного спирта. Крепость 20% объёмных, кислотность 0,34 г/100 мл, содержание сахара 51 г/100 мл, цвет жёлтый с золотистым оттенком; вкус кисло-сладкий, аромат яблок.
Ликёры крепкие изготовлялись на ароматных спиртах, полученных из эфиромасличного и другого ароматического растительного сырья. Содержание спирта от 33 до 45% объёмных, сахара от 32 до 55 г/100 мл. К наиболее распространенным крепким ликёрам относились: Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Шартрез, Южный жёлтый.
Ликёр Мятный приготовлялся только на эфирных маслах. В ликёр Пряный, кроме спирта, сахара и других составных частей, входит коньяк, а в ликёр Бенедиктин, — кроме того, липовый мёд. Приняты следующие сроки выдержки: Бенедиктина, Пряного, Шартреза — не менее 2 лет; Южного жёлтого — не менее 6 месяцев; Мятного — 3 месяца; Апельсинового — 2 месяца. Анисовый, Кристалл, Прозрачный реализуются без выдержки.
Мятный ликёр вырабатывался на мятном эфирном масле с добавлением гвоздичного эфирного масла, сахарного сиропа, ректификованного спирта и красителей: нафтола жёлтого и индиго-кармина. Крепость 35% объёмных, содержание сахара 46 г/100 мл, цвет зелёный, вкус сладкий, охлаждающий, аромат мяты.
Прозрачный ликёр изготовлялся из эфирных масел (тминного, кориандрового и лимонного), с добавлением сахарного сиропа, крахмальной патоки и ректификованного спирта. Крепость 40% объемных, содержание сахара 39 г/100 мл, бесцветный, вкус мягкий сладкий, аромат тмина.
Пряный ликёр приготовлялся из ароматного спирта и спиртованного настоя, в состав которого входят кориандровое семя, мускатный орех, ангеликовый корень, мускатный цвет, кардамон, гвоздика, полынь, тысячелистник, мята кудрявая, мелисса лимонная и шалфей, с добавлением сахарного сиропа, коньяка, ректификованного спирта и красителей — колера, нафтола жёлтого и амаранта. Крепость 39% объёмных, содержание сахара 35 г/100 мл, цвет коричнево-красный, вкус сладкий, слегка жгуче-горьковатый, аромат пряный.
Шартрез ликёр вырабатывался на ароматном спирте, полученном из настоя следующих ингредиентов: ангеликового корня, мяты перечной, полыни, мелиссы, иссоповой травы, гвоздики, мускатного цвета, арникового цвета, кардамона, кориандрового семени, корицы, сахарного сиропа, ректификованного спирта и пищевых красителей: индиго-кармина и нафтола жёлтого. Крепость 44% объёмных, содержание сахара 34 г/100 мл, цвет зелёный, вкус сладкий, слегка жгуче-горьковатый, аромат округлённый.
Южный желтый ликёр приготовлялся на ароматном спирте сушёной корки кюрассо, сахарного сиропа и ректификованного спирта; подкрашивался сахарным колером. Крепость 40% объёмных, содержание сахара 39 г/100 мл, цвет золотисто-жёлтый, вкус сладкий, слегка жгучий, аромат цитрусовых.
Ликёры шестидесятых годов Весенний и Дружеский. Рецептура указана в кг на 1000 дкл.
Весенний приготовлялся из спиртованных соков алычи (1000), облепихи (1000), клубники (1000), брусники (1000), сахарного сиропа (3700), лимонной кислоты, ректификованного спирта высшей очистки. Крепость 30% объёмных, кислотность 0,6 г/100 мл, содержание сахара 38,5 г/100 мл; цвет коричнево-оранжевый, вкус и аромат фруктово-ягодный.
Дружеский приготовлялся из спиртованных соков яблок (1135), малины (700), рябины (1000), клюквы (1000), сахарного сиропа (3642), лимонной кислоты, ректификованного спирта высшей очистки. Крепость 30% объёмных, кислотность 0,57 г/100 мл, содержание сахара 38 г/100 мл цвет красновато-оранжевый; вкус кисло-сладкий с приятным характерным привкусом рябины, аромат фруктово-ягодный.
Технология производства, розлив, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение и другие общие сведения — см. Ликёро-водочные изделия.
Каталог Ликёро-водочных изделий. 1957
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме