Йогурт
Йогурт. Это особо питательный кисломолочный напиток, в нём содержится повышенное количество белка, жира и витаминов.
В отличие от других кисломолочных продуктов приготовление его довольно сложно: свежее сырое молоко смешивается со сливками; смесь подогревается до 55—60° и гомогенизируется под давлением 175 атмосфер, затем пастеризуется и быстро охлаждается до температуры порядка 40°; приготовленные специальные закваски вводятся сразу же при охлаждении молочной смеси. Кроме обычного йогурта, выпускался йогурт сладкий, в который после сквашивания добавлялся сахар и плодово-ягодные сиропы.
Йогурт
Следует обратить внимание, что в период существования Советского Союза йогурт в стране изготавливался. Начало его производства 1965-67 годы. Конечно, его распространение не было столь обширным, как в настоящее время. Однако, не станем отбрасывать сам факт, что йогурт появился до развала Союза. Также следует учесть, что мацони и мацун в Закавказье по своему вкусу и свойствам очень близки к йогурту.
Кроме йогурта производилась и превосходила по массовости производства ряженка.
Ряженку делали из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95° в течение двух-трёх часов. Выдержка — томление — придаёт смеси характерный оттенок и привкус топлёного молока. Для закваски берутся чистые культуры молочнокислого стрептококка.
Также выпускался популярный напиток «Снежок».
Это кисло-сладкий напиток из пастеризованного гомогенизированиего молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. В молоко добавлялась смесь из плодово-ягодных сиропов, поэтому цвет «Снежка» был отнюдь не белый.
Ещё выпускался напиток «Южный» — это тот же «Снежок», но без сиропов.
Молочные изделия
Думаем многим будет интересно прочитать статью 1967 года о напитке "Здоровье" (Наука и жизнь, 1967 №5), который по своим характеристикам мог бы неплохо соперничать с йогуртами. Кстати, он отечественный и его производство поддерживало бы отечественную экономику.
Также скажем, что если внимательно вчитаетесь то заметите, что некоторые рекламные ролики молочных продуктов, которые сегодня навязываются покупателям, сделаны с учётом ниже приведённого текста.
И интересна стоимость продукта за литр. Подумайте, сколько сейчас вы платите за какой-нибудь "Данон" и т.п. и какой объём этого кефира вы получаете. При этом чаще всего продукт оказывается розлит в тостостенные бутылки (или пузырьки, если не мензурки), на которые ещё почему-то не обратили своё внимание многочисленные защитники природы.
Напиток «Здоровье» полезен всем
Напиток готовится на основе молочной сыворотки. Один из компонентов этой сыворотки — молочная кислота (до 2%). Как известно, эта кислота обладает рядом ценных свойств: стимулирует отделение желудочного сока, активизирует деятельность поджелудочной железы. В печени молочная кислота превращается в животный крахмал гликоген — главный «двигатель» мышц. Вместе с соляной кислотой желудочного сока молочная кислота подавляет деятельность вредных микроорганизмов, попавших с пищей в желудок и кишечник.
Такие распространенные молочнокислые продукты, как кефир, простокваша, ацидофилин, также содержат молочную кислоту, но в них есть и жиры, которые в течение 2—3 часов препятствуют отделению желудочного сока. Поэтому людям с пониженной кислотностью полезнее пить «Здоровье» — почти обезжиренный напиток (0,2—0,3% жира).
Сама по себе идея лечения желудочно-кишечных заболеваний молоком и молочнокислыми бактериями (так называемый метод лактобактериотерапии) не нова. Принадлежит она великому русскому ученому И. И. Мечникову. Лактобактериотерапия успешно применялась в начале XX века как в России, так и за рубежом. Рекомендовали такое лечение не только при заболеваниях пищеварительного тракта, печени и почек, но и при диабете.
Так, французский ученый Гайем опытным путем доказал, что молочная кислота при сахарном диабете эффективна потому, что, всасываясь в кровь, окисляет сахар. В результате уровень сахара в крови уменьшается.
Такой же точки зрения придерживался И. П. Павлов, установив, что молочная кислота оказывает сильное сокогонное действие — стимулирует секрецию поджелудочной железы; отсюда её эффективное действие при сахарном диабете.
К сожалению, метод лактобактериотерапии был незаслуженно забыт. Объясняется это тем, что в последнее время для лечения большинства заболеваний, в частности, и заболеваний желудочно-кишечного тракта, применяют антибиотики. Однако увлечение антибиотиками часто приводит к тому, что нормальная флора кишечника гибнет, внутренние органы поражаются грибковыми болезнями — микозами, которые трудно поддаются лечению.
Результаты неумеренного приема антибиотиков, с которыми нам часто приходится сталкиваться в процессе работы, и побудили нас возродить забытый метод лактобактериотерапии.
Напиток «Здоровье» уже широко применяется во многих санаториях Сочи и диетических столовых для лечения желудочно-кишечных больных с пониженной кислотностью. Хорошее действие оказывает напиток также и на страдающих колитами и сахарным диабетом.
Приведём несколько выписок из врачебных заключений.
Больной С., страдающий гастритом и колитом, полгода принимал напиток «Здоровье» (3 раза в день перед едой по 1 стакану). В результате лечения исчезли боли, тяжесть в желудке, распирание. Кислотность желудочного сока стала нормальной. Самочувствие хорошее.
У больной И., длительное время болеющей спастическим колитом, через два месяца после лечения напитком «Здоровье» исчезли боли, появился хороший аппетит, стул стал нормальным.
Больная Д. страдала тяжелой формой сахарного диабета. Она выпивала ведро воды в день, очень много ела — 10 раз в день. При этом её мучила слабость, отечность; с каждым днем ухудшалось зрение. Напиток «Здоровье» больная пила 6—7 раз в день (по одному стакану). При этом антидиабетические препараты она принимать перестала. Через 3 месяца тяжелая форма диабета перешла в среднюю (сахар в крови снизился с 400 мг% до 200 мг%). Аппетит стал нормальным. Исчезли отеки, улучшилось зрение.
В настоящее время накопилось достаточно данных для вывода: напиток «Здоровье» полезен всем. Больные могут пить его как лекарственное средство, здоровые — для профилактики пищевых отравлений, заболеваний желудка, да и просто как приятный жаждоутоляющий напиток.
В заключение нелишне сказать, что технология приготовления напитка очень проста, сейчас его массовый выпуск освоен на молочном комбинате города Сочи. Стоимость — 8—10 копеек за литр. Надеемся, что в недалеком будущем новый напиток будут производить во всех городах страны. Ведь сырьё для его изготовления — отходы от производства масла, сыра, творога. Это: пахта, обрат, сыворотка — ценные пищевые продукты, содержащие белки, углеводы. Что же касается молочной сыворотки, то потери её по СССР составляют около 4 миллионов тонн в год.
А. БЕССЕРЕЖНОВ,
заведующий биохимической лабораторией
курортной поликлиники № 3.
г. Сочи
Молочнокислый напиток «СНЕЖОК»
Молочнокислый напиток «Снежок» (Люберецкий городской молочный завод) выпускался двух видов: сладкий и фруктовый. Напиток вырабатывался из цельного пастеризованного и гомогенизированного молока, заквашенного на чистых культурах молочных стрептококков и болгарской палочки, с добавлением сахара. Тепловая обработка молока перед сквашиванием включала пастеризацию его при температуре 85—87° с выдержкой в течение 5—10 минут (или при температуре 90—92° с выдержкой 2—3 минут). Гомогенизация смеси проходит под давлением 100—175 атм.
Молочнокислый напиток "Снежок"
В фруктовый «Снежок» после окончания сквашивания вводили сиропы, изготовленные на натуральных соках, в количестве, указанном в рецептуре, и перемешивают до получения массы однородной по цвету и достаточно вязкой по консистенции. Перемешанную массу охлаждают и направляют на розлив в молочные бутылки, которые укупоривали алюминиевыми капсулами. Сладкий «Снежок» обладал приятным молочнокислым вкусом и молочно-белым цветом, а во фруктовом «Снежке» были хорошо выражены вкус, аромат и цвет использованного при его изготовлении сиропа.
Напиток содержал не менее 3 г жира и 7% сахара в 100 мл.