Сыры плавленые (плавленый сыр)

 
 
      Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.
 
      В СССР производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначитель­ной, но она быстро росла и в 1972 г. превысила 155 тыс. тонн, что равно примерно трети всего производства сыра в стране. Сейчас этот продукт производят десятки заводов и цехов.
 
      Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей.
 
 
В.Бегунов
 
 
 
 

Плавленые сыры

 

 

 

 

      Плавленые сыры (в середине пятидесятых действовал ГОСТ 847—53) вырабатываются путём плавления натуральных сыров и творога, без добавления или с добавлением наполнителей и различных специй. Плавка производится с помощью фосфорнокислых, лимоннокислых и других натриевых солей органических кислот. В качестве наполнителей применяются сгущённые и сухие молочные продукты, масло, специально приготовленная сырная масса и др.; из специй — перец, корица, гвоздика, томат и др. При плавке (нагревание до 75°) сырная масса приобретает сметанообразную консистенцию. Вкус плавленого сыра соответствует вкусу того сыра, из которого он вырабатывается. При плавлении сыра большая часть белков переходит в растворимое состояние и легче усваивается организмом. Это свойство плавленых сыров и введение фосфорнокислых или лимоннокислых солей повышает их питательную ценность.

 

 

 

Плавленые сыры

 

 

 

 

 

     Плавленый сыр не имеет корки, потребляется полностью, без остатка. Завёрнутый в фольгу, хорошо сохраняется в домашних условиях (до 2 недель).

     Технология производства плавленых сыров состоит в следующем: измельченные сыры кладут в вакуум-котлы, прибавляют соли-плавители, немного воды и, согласно рецептуре, наполнители и специи; полученную смесь нагревают до 70°, непрерывно перемешивая. Когда смесь превратится в однородную тягучую массу, она автоматически подается на формовку. Формочки обычно прямоугольные, емкостью 100 г, либо в виде низких цилиндров с 5—6 секторами, ёмкостью по 30—50 г каждый. Последние продавались по 6 штук в коробках.

 

 

 

Сыр плавленый (Росмясорыбторг, 1960 год)

 

 

 

 

     Плавленые сыры подразделяются на плавленые без наполнителей и специй, с наполнителями и специями, деликатесные, пастообразные, пастеризованные, пластические и топлёные.

      Плавленые сыры без наполнителей и специй носят название тех сыров, из которых приготовляются (например, плавленый алтайский, советский, ярославский и др.). Жирность этих сыров 40—45%, влажность 48—50%, соли 1,5—4%.

 

     Плавленые сыры с наполнителями и специями получают свойственный последним вкус. К ним относятся новый и копчёный. Новый сыр имел слегка кисловатый, острый вкус, благодаря добавлению творога или брынзы. Жирность 30—40%, влажность 50— 55%, соли 1,5—4%. Плавленый копченый сыр приготовлялся из натуральных сыров с добавлением творога; набивался в кишечную или пергаментную оболочку и подвергался копчению. Вкус острый, с привкусом и ароматом копчения; консистенция эластичная; жирность 30—40%, влажность 55%, соли 2—4%.

 

      Сыры деликатесные отличаются повышенным ароматом и остротой, что достигается добавлением томата-пасты, красного перца, спиртовых настоек тмина, укропа, аниса, белого перца, кардамона, петрушки, мускатного ореха и др. Приготовляются деликатесные сыры из высококачественных сыров с добавлением к ним коровьего масла, сельди, рыбокопчёностей, ветчины. К ним относились: сыр с пряностями, столичный, острый десертный, пикантный. Жирность этих сыров 55%, влажность 42—50%, соли 2,5— 3%. Расфасовывались в керамические банки по 100—200 г или в тубы весом нетто до 200 г.

 

      Сыры пастообразные отличаются от обычных плавленых более нежной, пастообразной консистенцией. При плавлении в сырную массу добавляют сливочное масло, творог, сгущённые и сухие молочные продукты, специи и пряности. Жирность пастообразных сыров рокфор и волжского свыше 50%, с томатом — 45% и зелёного сыра — 30%. Вкус пастообразных сыров острый с выраженным вкусом натурального сыра или прибавленных специй. Расфасовывался в стеклянную или комбинированную тару с металлическими крышками по 100, 150 и 200 г, а также в тубы весом 180 г и в пакетики из фольги весом от 30 до 100 г.

 

     Сыры пастеризованные приготовляются как обычные плавленые сыры, но сырная масса расфасовывалась в жестяные банки весом нетто 100—250 г и пастеризовалась, что удлиняло срок хранения сыров. Пастеризованные сыры носили название того сыра, из которого они были выработаны, например, пастеризованный голландский сыр и др.

 

     Сыры пластические приготовляются из творога с прибавлением сливочного масла, сахара, ванилина, какао, фруктовых эссенций, фосфорнокислого натрия. Перед плавлением смесь всех необходимых веществ несколько часов созревает, после плавления — гомогенизируется. Вкус сладкий, с привкусом внесённых наполнителей; консистенция нежная, мажущаяся. К ним относились сыры шоколадные, кофейные, фруктовые (апельсиновые, лимонные). Жирность около 40%. Расфасовывались по 50, 100 и 150 г в пищевую фольгу, пергамент либо в стеклянные или жестяные банки.

     В научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия разработана в 1959 г. рецептура плавленых сыров, которые содержат 60% жира. Новые сыры получили названия: сливочный советский и сливочный угличский. Институтом создан также сыр школьный. Он состоит из молока, сыворотки, сливок, сахара и ванилина. В нём много углеводов, белков, жиров и минеральных солей.

 

     Топлёный сыр получается путем плавления обезжиренного творога с применением наполнителей (жирный творог, сычужные сыры, масло, а также сахар, изюм, курага, цукаты и ароматические специи) Творог, используемый для топленого сыра, подвергается созреванию в течение 1—2 суток Для раскисления творога в него добавляли двууглекислую соду, иногда фосфорнокислый натрий. Когда творог расплавлялся, вносили наполнители. Готовую массу разливали в металлические формы, выложенные пергаментом, где она и застывала. Жирность топлёного сыра не менее 6% (полужирный) или 12% (жирный). Топлёный сыр с фруктовыми наполнителями назывался фруктовым.

 

 

 

А вот и сыр прославленный, полезный, вкусный, плавленый!

 

 

 

 

 

 

Плавленый голландский сыр (Наркомпищепром СССР)

 

 

 

 

 

Сыр плавленый "Дружба"

 

 

 

 

Сыр плавленый "Невский"

 

 

 

 

Сыр плавленый "Острый с перцем"

 

 

 

 

Сыр плавленый "Городской"Минский гормолзавод Минмясомолпром БССР

 

 

 

 

Сыр плавленый "Кисломолочный" Бийский маслосыркомбинат Минмясомолпром РСФСР

 

 

 

 

Сыр плавленый "Новый" SULATATUD UUS JUUST

 

 

 

 

Сыр плавленый "Янтарь" Siers "Dzintars" Рижский молочный комбинат

 

 

 

 

Сыр

Сыры из овечьего молока

Сыры кавказские рассольные

Сыры сычужные мягкие

Сыры сычужные твёрдые

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме