Сыры кавказские рассольные

 

      Кавказские рассольные сыры (ГОСТ 1907—55) вырабатывались преимущественно в Грузинской ССР, Армянской ССР, в Ставропольском крае и в республиках Средней Азии. Изготовляются из овечьего, буйволиного, козьего и коровьего молока. Технология получения рассольных сыров вплоть до формования их по существу не отличается от технологии сычужных сыров. Отличие начинается в следующий период, когда сыр поступают на созревание, которое проходит у них в соляном растворе (концентрация соли 16— 20%). Большинство сыров выдерживается в рассоле до отпуска их потребителям. Выдерживание сыров в рассоле предохраняет их от бурного брожения сырной массы в условиях горного сыроделия, где нет хорошо оборудованных сыродельных заводов. Созревание сыров в рассоле проходит медленно. Эти сыры по вкусовым качествам резко отличаются от нерассольных. Некоторые сыры после созревания вынимаются из рассола и окончательно дозревают в сырных подвалах на полках. Нахождение сыров в рассоле не даёт возможности образования корок, что делает эти сыры бескорковыми. К ним относятся чанах, тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни, мотал. К этой же группе причисляется брынза.

 

 

 

Баклажаны печёные с брынзой

 

 

 

 

     Чанах, тушинский, кобийский и осетинский сыры во вкусовом отношении очень мало отличаются один от другого. Все они имеют вкус специфический, острый, солёный, иногда со слабо выраженным кормовым привкусом. Сырная масса однородная, несколько ломкая, но не крошливая. На разрезе имеют глазки различной формы и размера, расположенные по всей массе. Сыры, изготовленные из овечьего или козьего молока, приобретают привкус и запах, свойственные этим видам молока. Форма сыра разная — двойной усеченный конус, брусок, цилиндр, что несколько сказывается на свойствах сыра, т. к. проникновение соли внутрь сырной массы идет не одинаково. Кроме того, сыр чанах в Армении вырабатывается главным образом из коровьего молока и поэтому не имеет посторонних привкусов. На выработку кобийского сыра используется также молоко коз и овец, что сказывается на вкусе сыра. Характерным для кобийского сыра является неровная поверхность его, т. к. он формуется в плетёных корзинках. Помимо рассольного хранения чанах приготовляют также парафинированным. Для этого после 1½-месячной выдержки смыра в рассоле, его обмывают, подсушивают и парафинируют, что даёт возможность хранить его затем больше года (при температуре 5—6°).

 

     Ереванский сыр изготовляется из смеси коровьего и овечьего молока. Формуется бруском. Через месячный срок выдержки в рассоле его упаковывают в жестяные банки, которые герметически запаиваются, и через отверстие в крышке заливают рассолом (концентрации 16%), после чего отверстие закрывают резиновой пробкой. Ереванский сыр выпускался также в мягкой упаковке

 

      Грузинский сыр отличается от других рассольных сыров кисловатым вкусом, помимо обычного острого и солёного. Этот специфический вкус сыр приобретает потому, что, будучи упакован в бочки, заливается кислым сывороточным рассолом.

 

 

 

Сыр сулугуни жареный

 

 

 

 

      Сулугуни. На поверхности сулугуни допускается лёгкая слоистость. Вкус специфический, кисломолочный. Сырная масса плотная, слоистая, без глазков или с небольшим количеством щелевидных пустот. Из незрелого сулугуни в Закавказье приготовляют очень вкусное блюдо путем его поджаривания.

 

     Мотал приготовляется преимущественно из овечьего молока. Отпрессованная сырная масса солится около 6 дней сухой солью, после чего разрезанные куски набиваются плотно в бурдюки (овчины), заливаются рассолом и завязываются. Созревает в течение 3—З½ месяцев. Вкус остро-солёный, специфический; консистенция мажущаяся, неоднородная.

     Рассольные сыры используются как хорошая закуска к завтраку или ужину; их можно рекомендовать к виноградным винам, более солёные — к красному сухому. В реализацию поступают в возрасте не менее 2 месяцев за исключением сулугуни и брынзы, которые можно реализовать в более раннем возрасте.

 

Сыр

Сыры из овечьего молока

Сыры плавленые (плавленый сыр)

Сыры сычужные мягкие

Сыры сычужные твёрдые

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме