Барабулька

     Барабулька, султанка — морская рыба семейства султанковых; добывалась в Чёрном и Азовском морях.

     Барабулька имеет яркую окраску, высокую, сжатую с боков голову, два больших усика, высокопосаженные глаза. Средняя длина барабульки 8—14 см, вес 10—40 г, наибольшая длина 33 см. Весовой состав барабульки имеет значительные колебания (в %): тушка 60—68, мясо 50— 55, голова 22—29, внутренности 4—12, кости и плавники 8—10. Жирность в период нагула (осенью) достигает 21%, к моменту нереста (май — июль) снижается до 6—8%.

Барабулька

     Мясо барабульки нежное со своеобразным вкусом. Использовалось для приготовления консервов в томатном соусе и масле («Сардины черноморские»); выпускалась в виде продукта горячего копчения.

      Свежая и мороженая барабулька используется в кулинарии. Очень хороша тушёнка (с помидорами и луком), а также жареная рыба. Во французской кухне средиземноморскую барабульку обжаривают на рашпере; эта рыба является обязательной составной частью рыбного томатного супа (буйабеса).

     На юге СССР соленую барабульку употребляют как соленую сельдь (без тепловой обработки).