Квас

 

 

     Квас хлебный — напиток, относящийся к группе слабоалкогольных.

 

     Является продуктом незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сахаристых веществ сусла. Обладает приятным кисловато-сладким вкусом и ароматом ржаного хлеба; слегка насыщенный углекислым газом, непрозрачный; калорийность 211—277 ккал.

     Используется как напиток и для приготовления холодных первых блюд: окрошки, свекольника и др. Исходным сырьем являются смесь ржаного томленого солода, ячменного пивоваренного солода и ржаной муки или особо выпекаемые из этой смеси квасные хлебцы, применяемые непосредственно в свежем виде измельчёнными или предварительно высушенными и дроблёными — т.н. сухой хлебный квас. 

 

 

Русский квас пастерезованный (Останкинский завод фруктовых вод. Москва)

 

 

 

 

     Ржаной и ячменный солод представляет собой пророщенные, а затем высушенные зёрна ржи или ячменя.

     Ржаной солод придает хлебному квасу аромат свежсвыпечённого ржаного хлеба и интенсивную коричневую окраску.

      Ячменный солод способствует переводу нерастворимого крахмала в растворимые сахара, способные сбраживаться дрожжами.

      Помимо хлебопринасов, используются: сахар, дрожжи, молочные бактерии чистых культур или пекарские дрожжи, сахарный колер (пережжённый сахар), вода и в отдельных случаях листья мяты кудрявой.

 

      Процесс производства хлебного кваса в состоит из приготовления сусла кваса (затирание — настаивание хлебоприпасов), брожения сусла, купажирования, выдержки кваса и розлива. Сусло приготовляется рациональным и настойным способом.

     При рациональном способе смесь дробленого ржаного солода и муки запаривается и разбавляется водой, затем в неё добавляется ячменный солод и всё осааривается при температуре 72—73° и отстаивается (для осветления). Осветлённое первое сусло сливается (декантируется) с осадка гущи, охлаждается и подаётся в бродильный чан. Оставшийся в заторном чане осадок дважды (последовательно) заливают горячей водой и получают два сусла, которые смешивают с первым; оставшаяся гуща используется на кормовые цели.

      При настойном способе сусло приготовляется из свежих или сушёных квасных хлебцев, которые загружают в заторный чан с горячей водой, перемешивают и настаивают сусло. Процесс, режим настаивания и слив сусла трёх заливов производятся так же, как и при настаивании сусла рациональным способом. При брожении в сусло добавляется сахарный сироп иа расчета 25% количества сахара, предусмотренного по рецептуре. После охлаждений сусла до 20—25° в него добавляют дрожжи и сбраживают в течение 12—16 часов до снижения плотности сусла на 1% но сахарометру; молодой квас охлаждают, сливают с осадка дрожжей и купажируют. Купажирование заключается в добавлении к квасу 75% сахара (в виде сиропа), колера для подкраски и мяты, выдерживании в течение 6 час и охлаждении до температуры 12°.

 

     В СССР, согласно ГОСТ 6082—53, вырабатывалисья следующие виды хлебного кваса: кислосладкий, кислый, московский и окрошечный.

     Хлебный квас кислосладкий приготовлялся рациональным и настойным способом, имел коричневый цвет, кислосладкий вкус, был достаточно насыщен углекислотой. Употребляля как прохладительный напиток и для приготовления холодных блюд.

 

 

Хлебный квас

 

 

 

     Хлебный квас кислый приготовлялся настойным способом, но совершенно без сахара, из одних хлебоприпасов. Квас был  коричневого цвета, кислого вкуса, насыщен углекислотой Использовался главным образом для приготовления холодных первых блюд.

 

 

 

Московский хлебный квас

 

 

 

     Хлебный квас московский приготовлялсяя из более экстрактивного сусла первого слива, которое без брожения купажировалось и в определенных дозах разливалось в бутылки ёмкостью 0,5 л с добавлением в них предварительно газированной воды; бутылки укупоривались кроненкоркой и выдерживались на заводе (для брожения). Квас был тёмно-коричневого цвета, более сладкий, ароматичный, более насыщен углекислотой, чем квас кислосладкий Употреблялся главным образом как освежающий напиток.

 

 

 

 

Квас для окрошки

 

 

 

     Хлебный квас окрошечный приготовлялся настойным способом, но с меньшим количеством сахара, который в виде сиропа полностью задавался в сусло до его брожения. Квас был коричневого цвета, кислого вкуса, насыщен углекислотой. Применяется главным образом для приготовления холодных первых блюд.

 

Рецептуру приготовления хлебного кваса опустим. Но можем предоставить при необходимости. 

 

 

 

Московский хлебный квас

 

 

 

 

Не допускалось присутствие в хлебном квасе консервирующих веществ, солей тяжелых металлов и мышьяка. Анализы производились согласно правилам приёмки, отбора проб и методике, предусмотренным ГОСТ 6687—53 на слабоалкогольные напитки.

     Признаками брака (порчи) кваса являются: окисление его до уксуснокислого закисания, сопровождаемое резким повышением кислотности, появление привкуса уксусной кислоты, побурение цвета кваса, снижение его сладости. Явления такой порчи имеют место при длительном хранении сверх установленной нормы и особенно при высоких температурах, ослизнение кваса вследствие загрязнения производственной или торговой посуды и тары и заражения продукции бактериями лейконостока (плесневение).

 

     Хлебный окрошечный квас и кислый разливались в специальные автоцистерны ёмкостью 1000 л или в деревянные бочки ёмкостью не более 150 л. Московский квас, разливался в бутылки ёмкостью 0,5 л, укупоренные кроненкорками. На автоцистерне с торцовой стороны, а у бочек в днище при помощи трафарета краской (у бочек также выжиганием) наносилась маркировка с указанием министерства, главка, завода-изготовителя и ёмкости. Дата розлива, наименование кваса и номер ГОСТ указывались на этикетке, которая наклеивалась у разливного крана автоцистерны и на дне бочки. Этикетка на московский квас наклеивалась на бутылку. Хранение производилось в затемнённых и охлаждаемых помещениях при температуре 2—12°.

 

 

Русский квас (Московская фирма "Русский квас")

 

 

 

 

     Рецепт самодельного кваса (испытанный, достаточно вкусный результат): 

      Взять 1 кг заварного хлеба, разрезать на куски толщиной 5-6 см, затем заварить крутым кипятком. Поставить на 8-10 часов, после этого процедить через марлю и поставить подогревать на огне  до состояния парного молока. Затем вылить в стеклянную посуду и, положить 20-25 гр дрожжей и сахар (по вкусу).

 

 

     Современность изобилует квасом, или тем, что продают под названием "квас", хотя ничего общего предлагаемые жидкости с квасом не имеют.

      Поэтому из розницы можем рекомендовать квас с оригинальным названием "ВКУСНЫЙ", выпускаемый ООО "КВАСПРОМ" (как сегодня принято укажем, что это не реклама, а собственное впечатление от товара (2013 год)). Квас хранится в холодильниках и при реализации и после преобретения.

      Этикетку сначала отсканировать не удалось, т.к. была приклеена к бутылке намертво. Но в результате удалось бутылку разрезать и отсканировать.

 

 

Квас "Вкусный" живой (ООО "КВАСПРОМ")

 

 

 

Старые русские рецепты кваса 

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме