Квас сухой
Квас сухой — полуфабрикат для приготовления кваса. В СССР вырабатывался из хлебо-припасов, применяемых для изготовления кваса хлебного, но без добавления сахара и дрожжей.
Квас вырабатывался двух видов: сухарный и хлебный.
Сухой квас сухарный приготовлялся из смеси размолотых ржаных сухарей (из обойной муки) и ржаного солода в соотношении — на 100 кг сухарей 30 кг солода. Имел тёмно-коричневый цвет с красноватым оттенком, с мелкими частицами сухарей и солода, обладал вкусом и запахом ржаных сухарей и солода; влажность не более 10%; содержание экстракта (растворимых веществ) не менее: 49% (на сухое вещество). Расфасовывался в картонные коробки или пакеты весом 0,5 и 1,0 кг. Проверка качества производилась по ОСТ НКПП 551.
Сухой квас хлебный приготовлялся из дроблёных ржаного и ячменного солодов и ржаной муки (по рецептуре — см. Квас хлебный). Из смеси хлебоприпасов и горячей воды (в количестве 70% к весу хлебоприпасов) замешивалось тесто и после трёхчасовой расстойки в формах его выпекали при температуре 180—200°; выпеченные хлебцы охлаждали, измельчали и высушивали при температуре 100° до содержания в них влаги 10% Сухой квас должен был отвечать следующим требованиям: цвет тёмно-коричневый, вкус и запах ржаного солода и сухарей, влажность не более 10%, содержание экстрактивных веществ (на сухое вещество) не менее 52%, остальные 48% — нерастворимые вещества (белки, крахмал, клетчатка и др.). Примесь мелкодроблёного Сухого хлебного кваса, в виде муки, не должна была превышать 10%. Для промышленного использования расфасовываля в бумажные крафт-мешки, для розничной сети — в бумажные пакеты и коробки весом нетто 200, 400, 500 и 1000 г. На пакеты наклеивались этикетки с указанием наименования продукта, завода-изготовителя, веса нетто, способа употребления; в коробку и в пакет вкладывается контрольный лист с указанием даты выпуска и номера упаковщика. Хранили в сухом, хорошо вентилируемом помещении до 6 месяцев. Методы испытания и проверка качества производилась по ОСТ НКПП 351 и 353.
Способ приготовления сухарного и хлебного кваса из сухого кваса в домашних условиях заключался в следующем: 400 г сухого кваса заливали четырьмя стаканами кипятка, плотно закрывали посуду крышкой и выдерживали 20 минут; затем, размяв комки, переводили массу в посуду большей ёмкости, доливали (заваривали) 15 л кипятка, хорошо размешивали и охлаждали до температуры 32—35°. В охлаждённую массу вводили 20 г дрожжей (разведённых в стакане воды) и, перемешав, оставлялина 2—3 часа для брожения и отстаивания. Осветлённый квас сливали, добавляли до 500 г сахара (по вкусу) и, тщательно размешав, разливали в бутылки, которые укупоривали пробками, закрепляли их проволоками или бичёвками и помещали в тёплое место. По появлению в бутылке пены определяли готовность кваса; его охлаждали и использовали как прохладительный напиток.
Квас для окрошки приготовляли из сухого кваса так же, как указано выше, но без добавления к нему сахара.
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме