Мацони

     Мацони — разновидность простокваши, приготовляемая путём сквашивания буйволиного, коровьего, козьего молока культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления дрожжей.

     В СССР выпускались следующие разновидности мацони: жирная (из цельного молока) и нежирная (из обезжиренного молока), жирная и нежирная сладкая (с добавлением 50,7 кг сахара на 1 т), жирная и нежирная сладкая с ванилином (50,7 кг сахара и 0,011 кг ванилина на 1 т), жирная и нежирная с мёдом (67 кг на 1 т), жирная сладкая с корицей (50,7 кг сахара и 1,5 кг корицы).

     Для приготовления мацони молоко пастеризовали при 85—90° с выдержкой 10—15 минут, охлаждали до 45° и, при непрерывном помешивании, вносили закваску (0,05—1% закваски на культуре термофильного молочнокислого стрептококка и 5—7% на культуре болгарской палочки). Заквашенное молоко разливали в стаканы, банки или широкогорлые бутылки, укупоривали или оклеивали этикетками и выдерживали в термостате при 45° в течение 2½-3 часов до появления сгустка. Сквашенное молоко переносили в холодильную камеру с температурой 0—6° для окончательного уплотнения сгустка и охлаждения до 8°. При выработке мацони с вкусовыми и ароматическим наполнителями сахар и мёд вносили до пастеризации, корицу и ванилин — после внесения закваски, джем — на поверхность охлажденной мацони перед выпуском с завода.

 

     Мацони должна была отвечать следующим требованиям (РТУ 49—57): содержание жира (в мацони жирной) — не менее 3,2 г в 100 мл; кислотность не выше 150° Терпера; вкус и запах кисломолочные, свойственные данному виду, без посторонних привкусов, а для мацони с сахаром и с вкусовыми или ароматическими наполнителями — сладкий вкус, а также запах введённых веществ; консистенция и внешний вид — плотный, ненарушенный сгусток без газообразования, на поверхности допускалось незначительное выделение сыворотки (не более 5% по объёму), сгусток слегка тягучий. Цвет молочно-белый.

     Мацони выпускалась в широкогорлых бутылках, банках и стаканах (фарфоровых, фаянсовых, стеклянных, глиняных глазурованных и т.п.) по 0,15, 0,2, 0,5 и 1 л. Посуда с мацони должна была быть укупорена алюминиевой капсулой, пергаментной этикеткой или картонным парафинированным кружком с обязательной заклейкой горла посуды бандеролью или другим способом, обеспечивающим сохранение качества. На посуде, укупорке или этикетке должны были быть указаны: наименование предприятия, полное наименование продукта, день выпуска, объём (в л). На молочных задах, в торговой сети и на предприятиях общественного питания мацони хранили в холодильных камерах при температуре не выше 8°.