Маца
Мацá — пресный хлеб из пшеничной муки в виде тонко раскатанных четырёхугольных листов. Посмотрим, что было известно об этом продукте в СССР.
Маца (машинное изготовление)
Поверхность листа гладкая, с продольными сквозными проколами и с мелкими вздутиями (пузырьками) размером не более 0,5 см на обеих сторонах листа. Окраска поверхности неравномерная, желтоватая, более тёмная в местах вздутий. Нижняя часть более светлая. Лист мацы мог иметь небольшие изгибы, допускалась неровность кромки шириной не более 5 см. Примерный размер листа: длина 18—20 см, ширина 13—15 см, толщина 0,2—0,3 см. В 1 кг должно было быть 13—16 листов.
Тесто для мацы готовилось из муки и воды без добавления разрыхлителей и соли по следующей рецептуре: мука высшего сорта 70 кг, вода 20 л. Замешенное в течение 8—10 минут тесто последовательно обрабатывалось на натирочной и вальцовочной машинах, а после этого — на вальцовочной машине с накалывающим устройством, где тесту придается форма и размер готового изделия. Продолжительность обработки теста от его замешивания до посадки в печь 15 — 18 минут.
Выпекали мацу в жаровых печах в течение 1—2 минут.
Влажность мацы не более 10%, кислотность не более 2,5° (ВТУ 338).
Остывшую мацу укладывали на ребро в фанерные ящики или плетёные корзины, застланные обёрточной бумагой.
Маца (ручное изготовление, маца шмура)
Обсуждение, предложения и восторги на форуме