Клеймение мяса

 


     Клеймение мяса (см. раздел Мясо).

     С целью ограждения населения от  заразных болезней, переходящих от животного к человеку, а также установления вида мяса, его упитанности и качества обработки туши в советское время мясо проверялось ветеринарно-санаторным надзором. Результаты проверки удостоверялись путём клеймения мяса, т.е. наложения на каждую тушу (полутушу, четвертину) клейма. Клеймение мясных туш производилось непосредственно на предприятии (мясокомбинате, боенских пунктах и площадках и т.д.) после завершения всех операций по обработке туши.     

 

 

 

 

 

   Клейма определённой формы и размеров удостоверяли доброкачественность и категорию упитанности мяса. На каждом клейме должно было быть вырезано "Ветосмотр", номер предприятия, где произведена проверка мяса, а также наименование республики, на территории которой находилось предприятие. Клеймо для мяса I категории имело круглую форму, для мяса II категории - квадратную, тощего мяса - треугольную форму. Клеймо круглой формы имело в диаметре 40 мм, сторона квадратного клейма 40 мм и сторона треугольного клейма 45 мм.

     Для клеймления применяли пищевые красители фиолетового и красного цветов. Фиолетовая краска изготавлялась из метилвиолета, красная - из амаранта, путём растворения их в спирте и воде с добавлением химически чистого глицерина. Фиолетовая краска применялась для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, предназначенного для отгрузки, реализации на месте или хранения; красная краска - для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, направляемого для промышленной переработки, а также козьего и конского мяса, независимо от их использования.

     Заражённое мясо направлялось для обезвреживания с особым клеймом.

 

     Кроме клейма, на мясных тушах ставились особые знаки: буквы, обозначающие возраст или вид животного, или штампы, обозначающие зараженность мяса, а также определяющие характер его использования. Высота букв для штампов была установлена в 20 мм. Буква «М» ставится на тушах молодых животных, буква «Б» — на тушах бугаев и яков, штамп «финноз» или «бруцеллёз» — на тушах, заражённых этими болезнями животных.

     Клеймо ставится в определенном месте туш в зависимости от вида животного и степени упитанности мяса. На лопаточной и бедренной частях туши (полутуши) нестандартного и условно годного мяса краской красного цвета ставится клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса. Кроме клейма, на стандартном и условно годном мясе справа от клейма ставились специальные штампы. На тушах мяса, направляемого в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной экспертизы на санпереработку, стерилизацию или проварку, справа от клейма ставился штамп «санпереработка», «стерилизация», «проварка». На тушах мяса, направляемого для использования в качестве технического утиля, на лопаточной и бедренной частях ставится штамп «утиль». Клеймо на тушах мяса, направляемого в утиль, не ставилось. Туши мяса, плохо обработанные и имеющие такие дефекты, как кровоподтеки, побитости, сгустки крови, остатки внутренних органов или щетины и т. д., до устранения дефектов клеймению не подлежали. На тушах мяса, имеющих неустранимые дефекты (срывы мышц и жира) или неправильно разделенных на полутуши или четвертины, ставилось одно клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса; на лопаточной части туши и, кроме того, справа от клейма ставился специальный штамп «НС».

      В случае поступления на холодильники мяса с клеймом, не соответствующим его категории упитанности, оно подвергалось переклеймению на холодильнике или базе. При этом рядом с клеймом, поставленным на предприятии мясной промышленности, ставилось клеймо холодильника. Первоначально поставленное клеймо погашалось специальным штампом. Уничтожение клейма, первоначально поставленного, не допускалось. Переклеймение мяса на холодильнике оформлялось соответствующим актом. Холодильникам были присвоены клейма такой же формы и размера, как и предприятиям мясной промышленностисти.

     Каждая партия мяса (под партией понимается любое количество мяса одного вида и категории упитанности, предъявленное к сдаче) сопровождалось удостоверением о качестве. В местах потребления вместо удостоверения на накладной могло быть поставлено клеймо ветеринарного надзора с обозначением качества.

      При выпуске с промышленных предприятий отдельных сортовых частей туш (отрубов) в каждую единицу упаковки вкладывалась этикетка о обозначением наименования части и сорта мяса. При отправке мяса железной дорогой или водным транспортом оно обязательно сопровождалось сертификатом или удостоверением о качестве, в котором указывалось: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категория и термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое или мороженое), количество мест и вес каждой категории, дата выработки, назначение (реализация или промпереработка), номер ветеринарного удостоверения и срок транспортирования (для охлаждённого мяса).

 

 

Размещение мясокомбинатов, имеющих холодильники ёмкостью свыше 300 тонн, в СССР в 1958 году

 

 

 

Клеймо Госветнадзора РФ на говядине 2011 год

 

 

 

 

Клеймо на мясной туше

 

 

 

 

Клеймо на мясной туше

 

 

 

Ветеринарно-санитарный надзор

Мясо

Мясоконтрольная станция

Субпродукты

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме