Чай
Чай — листья вечнозелёного долголетнего растения тропического и субтропического климата из семейства чайных (Theaceae), подвергнутые специальной переработке.
Растения семейства чайных включают несколько родов, но только одно растение рода «чай» (Thea) имеет значение для переработки в чайный напиток.
Чай в СССР
1 - чай байховый; 2 - зелёный; 3 - ассорти в оригинальной упаковке; 4 - в различных чайницах; 5 - плиточный чёрный; 6 - кирпичный зелёный
Род чая Thea объединяет два вида: чай китайский (Thea sinensis) и чай индийский (Thea assamica). Каждый из этих видов имеет несколько разновидностей, которые распадаются на большое количество местных географических рас, отличающихся мелкими признаками.
Вид чай китайский (северная группа) имеет три разновидности: китайскую, крупнолистно-китайскую и японскую. Представляет субтропическое вечнозеленое ветвистое растение кустовидной формы, достигающее в естественном состоянии высоту 2—3 м. Листья гладкие, ровные, кожистые, овальной или удлинённо-овальной формы, сравнительно мелкие и средние — длина 100—120 мм, наиболее мелкие листья у японской разновидности китайского чая — длиной 40 мм. Растение морозостойкое, выдерживает температуру до минус 12—15.
Вид чай индийский (южная группа) имеет следующие разновидности: Ассам, Лушаи, Мапипури, Нага-Хилл, Бурма, Шан, Юннан и Цейлонский гибрид. Древовидное растение с вечнозелёной кроной, достигающее в естественных условиях высоты 15—18 м, листья пузырчатые тонкие и нежные, форма их широко-овальная, среднего и крупного размера, длина до 175—200 мм, а у отдельных разновидностей, например Лушаи, достигают длину 350 мм. Морозостойкость низкая — критический минимум при наличии снежного покрова 3—4°.
Края листа у обоих видов пилообразно-зубчатые, у основания гладкие. Нижняя сторона молодых листьев покрыта характерными шелковистыми серебристо-белыми волосками, опадающими по мере старения листа. Листовые почки чайного побега имеют сплошную серебристо-белую окраску, вследствие их серпообразной формы китайцы называют их «белые реснички» или по-китайски «бай-хао», отсюда и принятое у нас название рассыпных чаев «байховые». После переработки листовые почки приобретают золотистый или серебристый цвет, в зависимости от примененной технологии. Цветы чайного растения белые, бледно-розовые или желтоватые, похожи на цветки камелии, имеют приятный аромат; при производстве чая практического значения не имеют.
Виды чая индийского и китайского, как и их разновидности, различаются между собой не только морфологически, но и по своему химическому составу. Листья индийского вида и его разновидностей содержат больше таких ценных веществ, как танин и кофеин. Родиной чайного растения являются высокогорные и предгорные местности южных областей Китая, где потребление чая было известно за несколько веков до нашей эры.
Культура чая получила помимо Китая широкое распространение в Индии, Японии, на Цейлоне, Яве и Суматре, в СССР.
В Китае выращивается большое количество различных сортов чая, отличающихся по вкусу, аромату, цвету и прочим качественным признакам. Вырабатываются чаи чёрные, зелёные, жёлтые, красные (оолонги). Одних чёрных чаёв имеется несколько сот наименований. Чаи, выращиваемые на горных плантациях, в частности в провинции Аньхой, уездах Кимынь, Тунчи, Лунцзин (крупнейшем районе зеленого байхового чая), более высокого качества и обладают особо нежным ароматом и мягкостью вкуса. Характерная особенность китайских чаёв, приятный аромат и мягкий вкус, объясняется сравнительно небольшим количеством дубильных веществ (танина) в чайных листах.
Индия — в середине пятидесятых годов прошлого века, наиболее крупный производитель чая, вырабатывала около 1/3 всего мирового производства чая, 80% экспортировалось. Основные районы чайных насаждений — Северная Индия с её тёплым и влажным климатом. Особо славятся своим ароматом чаи из высокогорного района Дарджилинг в Западном Бенгале, здесь выращиваются в основном гибриды китайской и ассамской разновидностей. Вырабатывается преимущественно чёрный чай. Для индийских чаёв характерны полный терпкий горьковатый вкус и крепкий настой. Из-за большой насыщенности кофеином они сильней воздействуют на нервную систему.
На Цейлоне производился главным образом чёрный чай, который почти полностью (98%) поступал на экспорт. Культивировалась в основном ассамская разновидность чая и ассамско-китайские гибриды. На горных плантациях вызревают чаи высокого качества, в предгорьях чаи имеют слабый аромат и вкус, на плантациях, расположенных в низинах, чаи имеют более низкое качество.
В Японии чаи отличаются по качеству от китайских. Потребляется главным образом внутри страны в виде зелёного байхового чая; многие сорта сохраняют свои качества не более года, после чего принимают красноватый оттенок, приобретают запах олифы и настой получается тёмный с неприятным вкусом (отчасти рыбьим, отчасти мучным). Горький вкус этого чай ослаблен благодаря усиленному применению азотных удобрений и принятой технологии переработки чайного листа. Чай даёт средний настой, очень слабый аромат и его признают поэтому пустым, т. е. «лишенным тела и вкуса». Японские черные байховые чаи не имеют промышленного значения.
На островах Индонезии Яве и Суматре культивируется ассамская разновидность чая. Климатические условия дают возможность собирать зелёный лист почти одинакового качества в течение всего года. Вырабатывается в основном чёрный чай, который характеризуется большой терпкостью, полнотой вкуса, хорошим цветом настоя, но имеет слабый аромат. Качество индонезийского чая ниже индийского и цейлонского.
В Россию чайные растения были ввезены в 1833 г. из Китая и высажены в Крыму в Никитском ботаническом саду. Условия Крыма оказались неблагоприятными, и кусты в 1848 г. были перевезены в Грузию в Сухумский ботанический сад и частично в Зугдиди и Озургети, где они хорошо прижились.
Грузинский чай
Широкое развитие получила чайная промышленность в СССР. Чай возделывается в Грузинской и Азербайджанской ССР, в Краснодарском крае. Первые промышленные плантации были заложены в Чакве и Салибаури. В Грузию были завезены из Китая, Индии, Японии, Цейлона и Явы семена и посадочный материал чайного растения почти ста наименований, за счёт которых образовалось значительное количество гибридных форм. По ботаническим, морфологическим и биологическим свойствам грузинских чаёв их можно объединить в пять групп: мелколистно-китайская (японская), среднелистно-китайская, крупнолистно-китайская, индийско-китайская и индийская. Хорошо акклиматизировались холодоустойчивые китайские чаи, произрастающие во всех чайных районах союза (мелколистные, среднелистные, крупнолистные китайские). Лишь в более тёплых районах (Аджария) распространены гибриды индийско-китайского чая. Индийская группа в силу неблагоприятных климатических условий не получила развития в СССР. Из ввезенных для акклиматизации сортов наибольший интерес представляли отнесённые к категории лучших сортов: Кимынь, Дарджилинг и Кангра. Путём перекрестного опыления китайской и индийской разновидностей были созданы новые сорта чайного растения — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 с высокими показателями по урожайности и качеству. Чайный лист Адлеровского района (Краснодарского края) по своему химическому составу — содержанию экстрактивных и дубильных веществ и кофеина — относился к лучшим отечественным чаям.
В состав свежего чайного листа входят в основном: вода, танин (теотанин), кофеин (теин), эфирные масла, белковые вещества, углеводы, пектин, пигменты, ферменты, зольные элементы, витамины и др. Наибольший процент по весу занимает вода — 72—87%. Сухого вещества содержится от 13 до 28% (содержание зависит от ботанической разновидности растения, возраста листа, местонахождения плантации, времени года и ряда других важных факторов). В наиболее нежных молодых верхушечных побегах куста (флешах), являющихся основным сырьём для производственной переработки, содержание воды несколько больше, чем в старых огрубевших листьях. После сушки листьев процент воды резко снижается (до 3—6). Ввиду гигроскопичности чая содержание влаги в дальнейшем снова несколько повышается, в торговых сортах чёрного байхового чая оно может доходить (без ухудшения качества) до 9%.
На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого чая, т. е. растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Такими являются танин, кофеин, эфирные масла, витамины и ряд других веществ. Причем, чем богаче чай этими веществами, тем он качественнее и даёт более ценный настой.
Наибольшее влияние на качество оказывает комплекс дубильных веществ — чайный танин (теотанин), дающий чаю его основные свойства — цвет настоя, терпкий, вяжущий вкус — и оказывающий физиологическое воздействие на организм человека, в частности при лечении ряда желудочных заболеваний. Танин, хорошо растворяясь в воде, легко окрашивается при окислении в красный или коричневый цвет, придавая окраску чайному настою. Горький и вяжущий в свежем листе танин передает эту специфическую терпкость и вяжущий вкус чёрному чаю, но в заметно смягчённом виде. Наиболее богаты танином листовые почки побегов и самые молодые нежные листья (флеши). В трёхлистных флешах содержание танинов колеблется от 18 до 35%, в ниже расположенных листочках количество его постепенно уменьшается; и чем старше и грубее лист, тем меньше в нем танина и тем менее качественен получаемый из него чай, поэтому лучшие наиболее высокие сорта чая — «букеты», «экстра» изготовляются из двух верхних листьев. При остывании настоя высококачественного чая иногда наблюдается замутнение, появляются т. н. чайные сливки. Это явление вызывается наличием большого количества танина, легко растворяющегося в горячей воде и выпадающего при охлаждении. Согревание раствора создаёт снова чистый, прозрачный напиток.
Возбуждающее действие чая зависит от содержащегося в нем кофеина. Благоприятно действуя на центральную нервную систему, главным образом на мозговые центры, чай повышает умственную активность, содействует правильной функции деятельности почек, а также улучшает пищеварение. Содержание кофеина (в % на сухое вещество) в свежем чайном листе изменяется в зависимости от сезона сбора, возраста листа: 1-й верхний лист 3,39; 2-й — 4,20; 3-й — 3,40, 4-й — 2,10, 5-й — 1,70; старые листья — 0,70; стебли — 0,36. Первые три листа побега используются на байховый чай, а нижние листья — для кирпичного чая. Содержание кофеина в чашке напитка байхового или плиточного чая и в чашке настоя кофе примерно равное, около. 0,05 г.
Аромат чая зависит от содержащегося в нём эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запахи розы, жасмина, цитрусов, мёда, ландыша, горького миндаля и др. Во время переработки зелёного чайного листа (завяливания, ферментации, сушки) исчезает запах свежей зеленой травы и возникают новые, более приятные. Своеобразный и освежающий аромат чая особенно полноценно выявляется при правильной заварке его. Чаи, произрастающие в высокогорных районах, как Дарджилинг из штата Западный Бенгал в Индии, Кимынь в Китае, Кангра на южном склоне Гималаев, обладая исключительно приятным и сильным ароматом, применяются часто для сдабривания других высокосортных чаёв, не обладающих достаточным ароматом. В зарубежных странах чаи, главным образом зелёные, иногда искусственно ароматизируются. В СССР искусственная ароматизация не применялась.
Характеристика торговых сортов чая
Состав торговых сортов чая по происхождению сырья
Средний химический состав торговых сортов чая
Чай чёрный байховый мелкий №36
Чай чёрный байховый мелкий Грузинский
Чай чёрный байховый Грузинский
Чай чёрный байховый Вьетнамский
Чай "Таварищество Караван", г. Москва
Чай "Таварищество Караван", г. Москва
Зелёный кирпичный чай
