Сухари

Сухари

     Сухари — хлебобулочные изделия из пшеничной и ржаной муки, имеющие низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего могут выдерживать длительное хранение без изменения качества. Разделяются на сдобные, простые (армейские) и сухари-гренки.

 

     Сдобные сухари приготовлялись из пшеничной муки с добавлением сахара, жира, яиц. Являлись высокопитательным продуктом. Специально выпеченные полуфабрикаты нарезались на ломти и высушивались до определённой влажности. Ассортимент сдобных сухарей в пятидесятые-шестидесятые годы: ванильные, городские, детские, дорожные, кофейные, любительские, московские, пионерские, сахарные, славянские, сливочные. Сухари  разных видов различались между собой по рецептуре, форме и размеру. 

    Тесто для сдобных сухарей готовилось опарным способом. Опара замешивалась крутая, продолжительность её брожения до 4½—5½ часа, кислотность 3,0—3,5°. На готовой опаре замешивалось тесто. Так как сдобные сухари приготовлялись с большим количеством сдобы (сахара, жира, яиц), которая затрудняла брожение, то тесто готовилось в две стадии — сначала замешивалось обычное тесто на опаре без добавления сдобы, а спустя 40—60 минут производилось его отсдобка, т. е. в тесто вносились сахар, масло, яйца и мука. Затем тесто бродило около 1½—2 часов, за это время его один или два раза обминали, чтобы разрыхление теста было равномерное. Кислотность теста 2,7—3,2°. Из готового теста выпекались полуфабрикаты — сухарные плиты. Формовка сухарных плит заключалась в следующем. Тесто раскатывалось в жгут, толщина которого зависила от вида сухарей. Так, например, для ванильных и пионерских сухарей толщина жгута 2 см, для городских и сливочных — 3—4 см. Жгут рубился на куски (доли), вес которых равен весу одного сухаря. Доли раскатывались в «пальцы» примерно до длины сухаря. Раскатанные пальцы укладывались на листы плотно друг к другу в ряды-плиты. В одну плиту укладывалось различное количество пальцев в зависимости от толщины сухарей, например для ванильных — около 40, для кофейных — около 30. Отформованные сухарные плиты ставились на расстойку на 50—120 минут. Сухарные плиты выпекались при температуре 220—250° в течение 17—25 минут. Температуpa выпечки плит зависила от вида сухарей: более сдобное тесто выпекалось при более низкой температуре. Выпеченные плиты охлаждались и выдерживались — черствели. Черствение сухарных плит требуется для того, чтобы при резке они не мялись, чтобы срез получался ровный, нешероховатый. Длительность выдержки сухарных плит от 8 часов до 2 суток. Общая влажность (мякиша и корок) нормально зачерствевшей плиты 30—32%. Резка сухарных плит осуществлялась на специальных резальных машинах. Наиболее распространёнными являлись дисковая хлеборезка XPЛ-3 и рамная хлеборезка. Некоторые виды сухарей перед сушкой подвергались отделке — обсыпке. У сахарных и славянских сухарей сахарным песком обсыпались боковые срезы. У любительских сухарей верхняя корка обсыпалась смесью рубленых орехов, сахара и сухарной крошки в соотношении 7 : 33 : 60. Поверхности, которые должны были быть обсыпаны, предварительно смазывались яичной болтушкой. После этого сухари укладывались на листы и сушились. В процессе сушки удалялось около 65—75% влаги, содержащейся в сухарной плите. Кроме того, происходила обжарка сухарей, они приобретали золотисто-коричневую окраску и особый вкус и запах. Сушка производилась при температуре от 150 до 220° в течение 8—30 минут, в зависимости от вида сухарей — чем сдобнее и толще сухари, тем при более низкой температуре и дольше они сушились. Для производства сдобных сухарей были созданы механизированные поточные линии.

 

     Ванильные — готовились из муки высшего сорта с добавлением в тесто 0,1% ванилина.

     Городские — из муки 2-го сорта, верхняя корка глянцевитая, равномерно посыпанная дроблёной крошкой.

     Детские — из муки высшего сорта; наиболее мелкие сухари, отличались от других сортов формой — имели полуцилиндрическую форму со срезанными торцовыми сторонами, верхняя корка глянцевитая.

      Дорожные — из муки 1-го сорта, менее сдобные по сравнению с другими сухарями; верхняя корка глянцевитая с наколами.

      Кофейные — готовились по рецептуре сухарей городских, но из муки 1-го сорта, стороны среза равномерно окрашенные, верхняя корка обсыпана дроблёной крошкой.

      Любительские — из муки высшего сорта, имели удлинённую полуовальную форму, верхняя корка была обсыпана смесью рубленых орехов, сахара и крошки.

     Московские — из муки 1-го сорта, стороны среза равномерно окрашенные, верхняя корка глянцевитая.

      Пионерские — из муки 1-го сорта, по той же рецептуре, что и московские, но отличались от них формой и размером. Они значительно мельче московских. Имели полуовальную, почти круглую форму, стороны среза равномерно окрашенные, верхняя корка глянцевитая.

       Сахарные — из муки 1-го сорта. — самые крупные сухари; стороны среза равномерно обсыпаны сахарным песком, верхняя корка глянцевитая.

      Славянские — из муки высшего сорта, форма удлинённая полуовальная, стороны среза равномерно обсыпаны сахарным песком, верхняя корка глянцевитая.

      Сливочные — из муки высшего сорта, имели удлиненную форму, верхняя корка глянцевитая.

 

 

      В сухарях не допускались признаки плесени и хруст от минеральной примеси.

      Допускались отклонения (в %) от установленных норм в меньшую сторону по содержанию сахара: для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, не более 2,5, для детских — не более 3, для сухарей из муки 1-го и 2-го сорта — не более 2; по содержанию жира: для сухарей из муки высшего сорта — не более 1, для сухарей из муки 1-го и 2-го сортов — не более 0,5.

 

      Определение влажности готовых сухарей производилась не ранее 24 часов после их изготовления. Набухаемость определялась погружением сухарей в сосуд с водой, имеющей температуру 60°. Сухари должны были полностью набухать в течение следующего времени с момента погружения: сухари из муки высшего сорта, кроме детских, — 1 минута, из муки 1-го и 2-го сортов, кроме дорожных, — 1 минута, Сухари детские и дорожные — 2 минуты.

 

 

 

      Сдобные сухари выпускались весовыми и расфасованными. Вес расфасованных сухарей от 0,1 до 0,5 кг. Весовые и расфасованные сухари упаковывались в выложенные бумагой тёсовые или фанерные ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. При перевозке специализированным транспортом допускалась упаковка сухарей в тёсовые или фанерные ящики без крышек. Обсыпанные сухари укладывались в ящики плашмя, необсыпанные — на ребро, детские сухари — насыпью. В ящик укладывалось не более 20 кг сухарей. Во время упаковки одновременно проводилась отбраковка. Сухари неправильной формы, подгоревшие, ломаные, загрязнённые, непросушенные, а также горбушки использовались для переработки.

 

 

     Простые сухари (армейские) — ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении.

      Различали сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, пшеничные обойные, пшеничные 2-го сорта, пшеничные 1-го сорта. Сухари ржано-пшеничные готовились из смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки в соотношении 60:40. Для сушки сухарей применялся формовой или подовый хлеб, приготовленный по рецептурам соответствующих сортов хлеба, но у обойных сортов с пониженной влажностью. После выпечки хлеб выдерживался в течение 18—20 часов. Это делалось для устранения деформации хлеба при резке. Затем хлеб резался на ломти толщиной около 22 мм, укладывался в металлические кассеты и сушился в специальных сушилках нагретым воздухом или в хлебопекарных печах при температуре 80—120° в течение 7—8 часов до влажности, установленной стандартом для каждого вида сухарей.

      Простые сухари должны были быть без сквозных трещин. Допускались не свыше чем в 35% сухарей просветы шириной до 2 мм и длиной не более половины сухаря. Не допускались в сухаре посторонние включения, признаки плесени, непромес, загрязнённость и заражённость амбарными вредителями. На отдельных сухарях могли быть оттиски от кассет с потемнением, но без черноты. На верхней корке могли быть наколы. Сухари не должны были быть подгорелыми или бледными (допускалось не более 1% сухарей с незначительно подгорелой коркой).

      Сухари могли быть в виде целых ломтей или ломтей, разрезанных пополам, и горбушек. Толщина сухаря по корке от 20 до 25 мм, из горбушек формового хлеба — от 15 до 25 мм, из горбушек подового хлеба — от 15 до 35 мм. Ширина С. и горбушек не менее 50 мм. Количество горбушек не должно было превышать 20% общего числа сухарей, крупного лома — 7%, мелкого лома, проходящего через сито с размером ячеек 40мм х 40 мм, и крошки — 3%.

      Качество сухарей определяется ГОСТ (например, в соответствующий период, 686—55). 

     Простые сухари упаковывались в бумажные многослойные мешки из крафт-бумаги; укладка навалом не допускалась. Сухари должны были быть уложены в тару плотными рядами. Иногда сухари простые упаковывались в ящики, выложенные подпергаментной бумагой.

 

 

     Сухари-гренки — высушенные ломти или части ломтя хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сорта. Толщина ломтя по корке не более 25 мм. Подразделялись на гренки из весового хлеба и гренки из штучных хлебобулочных изделий. Сухари-гренки имели вкус, свойственный сухарям, без горечи и постороннего привкуса, не допускался хруст от минеральной примеси. Они должны были быть неподгорелые, незагрязнённые, без признаков плесени, посторонних включений и заражённости амбарными вредителями. Качество гренок определялось ВТУ 59—54. Влажность гренок при отпуске со склада производства не должна была превышать 12%. Кислотность (в градусах, в пересчёте на сухое вещество) гренок из муки 2-го сорта не более 9,5, из муки 1-го и высшего сортов — 7,5.

 

 

     Каждая единица упаковки сухарей маркировалась: указывались наименование и местонахождение предприятия, название продукции, дата изготовления, ГОСТ или ВТУ, номер партии.

     Помещение для хранения сухарей должно было быть чистым, хорошо проветриваемым и не заражённым амбарными вредителями. Не допускалось хранение сухарей вместе с мукой, сильнопахнущими продуктами и материалами, могущими послужить источником понижения качества сухарей или заражения их амбарными вредителями.