Пирожные

      Пирожные — штучные, преимущественно мягкие кондитерские изделия из муки, сахара, жира, яиц.

      Ассортимент пирожных СССР до 1960-го года был очень разнообразен и насчитывал около 150 сортов. Это определялось многообразием применяемых при изготовлении пирожных мучных и отделочных полуфабрикатов и сочетанием их в различных соотношениях, а также разнообразными формой и отделкой пирожных.

     Интересно отметить, что в отличии от сегодняшнего дня, сырьём для изготовления пирожных являлась пшеничная мука высшего сорта, сахарный песок и пудра, крахмал, патока, сливочное масло, цельное и сгущённое молоко, яйца (или составные части их — белки и желтки), фрукты, фруктовые начинки, агар, шоколад, какао-порошок, орехи, лимонная кислота, химические разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислая сода), поваренная соль, пищевые красители, ванилин, эссенции, коньяк, вино. Сегодня чаще ингридиенты не ядовиты, что уже является достижением, а уж в пору нано-технологий о естетственных продуктах придётся совсем забыть.

     В зависимости от теста, из которого выпекали пирожные, они подразделялись на бисквитные, воздушные, заварные, любительские (крошковые), миндально-ореховые, песочные, сахарные трубочки, слоёные. Пирожные отличались высокой питательностью. Наименьшую калорийность, — 300—350 ккал на 100 г изделий, — имели бисквитные и песочные пирожные с фруктово-желейной отделкой. Калорийность пирожных с кремовой отделкой составляла до 500 ккал на 100 г изделий, заварных любительских (крошковых)  пирожных — 400—450 ккал, воздушных пирожных и сахарных трубочек с большим содержанием крема — 500—550 ккал, слоёных пирожных — около 550 ккал.

      Технологический процесс производства пирожных складывался из приготовления выпеченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включало приготовление теста, формование его, выпечку и охлаждение. Изготовление теста и его выпечка определялись сортом пирожных. Способ изготовления соответствующего теста и его рецептура в этой статье нами опускается и может быть представлена по обоснованной просьбе. Отделочные полуфабрикаты готовились различными способами в зависимости от вида. Отделка пирожных, кроме придания изделиям определённой формы, включала нанесение на выпеченные полуфабрикаты кремов, фруктов, цукатов, желе, глазирование помадой, обсыпку крошкой, какао-порошком, сахарной пудрой, рубленым орехом и т п., а также пропитывание ароматизированным сахарным сиропом (мочка), склеивание, намазывание или наполнение кремами, фруктовыми начинками, крошкой и пр.