Килька маринованная
Килька маринованная приготовляется из каспийской анчоусовидной кильки (см. Кильки) путём обработки её солью с добавлением сахара, пряностей и уксусной кислоты. Используется непосредственно в пищу как холодная закуска. Посол производится аналогично пряному посолу килек в бочках (см. Килька пряного посола), отличаясь лишь тем, что в состав пряной смеси не входит сахар. Через 12 часов после посола бочки дополняют кильками, укупоривают и помещают в холодную камеру с температурой около 0°. Затем из бочек сливают пряный рассол, добавляют к нему сахар (445 г на 1 ц маринованной кильки), уксусную кислоту (0,6—0,8 кг 100%-ной кислоты на 1 ц маринованной кильки) и после растворения сахара вновь заполняют им бочки. Созревание маринованной кильки проводят при 0°.
Химический состав (в %): белковые вещества (N X 6,25) 19,2, жир 6,5, хлористый натрий 7,5, вода 64,5. Вырабатывалась маринованная килька по ТУ 112—55 двух сортов. Маринованная килька 1-го сорта должна была удовлетворять следующим требованиям: поверхность рыбок чистая, без пожелтения; консистенция мяса нежная, сочная, вкус и запах свойственные созревшей кильке с ароматом пряностей и уксусной кислоты; примесь рыбы — атеринки допускалось не более 5%, рыбок с лопнувшим брюшком не более 20% (по счёту), солёность до 10% , содержание уксусной кислоты в мясе рыбы от 0,6 до 1,2%. Маринованая килька с большей примесью атеринки или лопанца относили ко 2-му сорту, солёность ее не более 12%; содержание уксусной кислоты от 0,6 до 1,2%.
Килька маринованная упаковывалась в бочки ёмкостью не более 150 л или расфасовывалась в стеклянные герметически укупоренные банки вместимостью до 1 л. Хранят маринованную кильку при температуре 2—5°.