Грудинка говяжья копчёная
Грудинка говяжья копчёная приготовляется из грудной части говяжьих туш I и II категорий упитанности. Грудинку говяжью подвергают мокрому или смешанному посолу и копчению при температуре 18-24°. Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток.
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям: форма прямоугольная, поверхность чистая, сухая, без выхватов, бахромок, с ровными краями. В зависимости от качества исходного сырья делится на две группы. Кулинарное использование в основном такое же, как и грудинки свиной копчёной.
Хранение и другие общие сведения - см. Говяжьи копчёности.
Грубинка говяжья копчёно-варёная отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после посола и копчения грудинку варят при температуре 70-75°.