Компоты плодовые и ягодные

 
 
 
      Компоты плодовые и ягодные — консервы из плодов или ягод в сахарном сиропе. Для производства компотов используют здоровые свежие плоды и ягоды в стадии так называемой консервной зрелости, т. е. обладающие присущим плодам или ягодам вкусом и ароматом, но с достаточно плотной мякотью, во избежание излишнего разваривания их при стерилизации.
 
Плоды и ягоды сортируют по размеру и окраске, моют, очищают от косточек, семян, кожицы, чашелистиков. Крупные плоды разрезают пополам или на дольки. Некоторые плоды (айву, яблоки, груши) бланшируют для размягчения ткани. Подготовленные плоды или ягоды расфасовывают в жестяные или стеклянные банки, заливают сахарным сиропом; банки герметически укупоривают и стерилизуют.
 
 
 

Цех по производству компотов из плодов и ягод

 
 
 
Компоты являются готовым к употреблению пищевым продуктом, не требующим дополнительной кулинарной обработки. Они используются в качестве третьих блюд. Крупные плоды (яблоки, груши) перед подачей рекомендуется разрезать на дольки.

Рекомендуется также смешивать 2—3 вида компотов, подавая, например, яблоки со сливами, абрикосы с черешней
.
 
Компоты обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Они богаты сахарами (от 17 до 25%), содержат витамин С, каротин, а также минеральные соли — калия, кальция, фосфора и т. д.
 
 
В соответствии с ГОСТ 816—55 компоты вырабатывались в следующем ассортименте: абрикосовый, айвовый, виноградный, вишнёвый, грушевый, земляничный, кизиловый, кинкановый (т.е. кумкват - мелкий сплюснутый апельсин), малиновый, мандариновый, персиковый, сливовый, смородиновый, фейхоовый, черешневый, яблочный. Выпускались высшего, 1-го и 2-го сортов. Компоты высшего сорта должны были обладать приятным, свойственным данному виду плодов вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха. Неравномерных по величине плодов допускалось не более 8% или ягод не более 10%. Плоды или части плодов должны были быть неразваренными и нетреснувшими. В компотах из вишни, винограда, слив, кизила и алычи допускаются плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей.

Неоднородных по окраске плодов должно было быть не более 5%. В компотах из слив, груш, яблок и айвы допускалась естественная пятнистость плодов, в компотах из черешни и винограда пятнистых плодов должно быть не более 5%. В компотах из абрикосов и ренклодов (т.е. слив) допускались плоды, имевшие не более пяти точек. Сироп не должен был содержать посторонних примесей. Допускалось наличие взвешенных в сиропе частиц мякоти, не вызывающих помутнения сиропа. В компотах 1-го сорта разрешалось наличие неравномерных по величине плодов в количестве не более 15% или ягод не более 30%; разваренных плодов не более 15%; в компоте из черешни плодов с треснувшей, но не сползшей кожицей не более 20%; плодов, неравномерных по окраске, не более 10%, пятнистых плодов черешни и винограда не более 20%, количество точек на плодах абрикосов и ренклода — не более 8. Допускалось: сироп с большим содержанием плодовой мякоти, вызывающей его помутнение; наличие единичных семян в компотах из яблок, груш, винограда, инжира, фейхоа и чёрной смородины. Допуски для компотов 2-го сорта (кроме перечисленных для 1-го сорта): слабее выраженные вкус и аромат, наличие неравномерных по размеру плодов до 20% или ягод до 40%, разваренных плодов до 25%; в компоте из черешни плодов с треснувшей, но сползшей кожицей не более 30%; неоднородных по окраске плодов не более 25%, пятнистых плодов черешни и винограда не более 30%, и точек на плодах абрикосов и ренклодов не более 20. В зависимости от вида компотов вес плодов составлял от 45 до 60% веса нетто готового продукта, а содержание сухих веществ в сиропе, определяемое по рефрактометру не ранее чем через 15 дней после выработки компотов, составляло от 16 до 31%.
 
 
Вырабатывались также компоты ассорти, представлявшие собой смесь различных плодов. В соответствии с ВТУ МППТ СССР 154—55 вырабатывались компоты ассорти следующего состава (в %): яблок 25, груш 25, слив 25 и алычи 25. Разрешалось исключение одного из перечисленных компонентов, тогда остававшиеся три должны были быть также в равных количествах. Компоты ассорти выпускались одного сорта. Вес плодов должен был составлять 55—60% веса нетто консервов.
 
Кроме перечисленных компотов, вырабатывались компоты столовые, отличавшиеся несколько пониженной концентрацией сахарного сиропа по сравнению с обычными компотами. По ВТУ 17—53 компоты столовые вырабатывались из абрикосов, айвы, вишни, груш, персиков, сливы, черешни, яблок. В компотах столовых допускались неправильно нарезанные половинки и части плодов. Разваренных плодов допускалось до 50%. По остальным показателям требования такие же, как и для обычных компотов.
 
 
Компоты столовые используются для домашнего изготовления пирогов, тортов, а также как готовые третьи блюда. В соответствии с ГОСТ 1506—52 компоты изготовляли в жестяных или стеклянных банках ёмкостью не свыше 3 кг, главным образом в стеклянных банках ёмкостью 350, 500 и 1000 мл, а также в жестяных банках ёмкостью 860 мл; компоты в трёхлитровых стеклянных бутылях и трёхкилограммовых жестяных банках вырабатывались главным образом для сети общественного питания и по специальным заказам. Компоты из кислых плодов и ягод (вишня, слива) изготовляли в жестяных лакированных банках или в стеклянных банках с лакированными жестяными крышками.
 
Маркировка и другие общие сведения — см. Консервы.

Хранят компоты в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20°, без резких колебаний.

Замораживание не допускается, т. к. оно приводит к резкому ухудшению качества компотов: консистенция плодов становится дряблой, а сироп мутным.
 
 
 
Грушевый компот
 
Компоты из сухофруктов
 
Консервы
 
 
 
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме