Корица

     Корица — высушенная кора тропических коричных деревьев или крупных кустарников различных видов рода Cinnamomum семейства лавровых. Аромат корицы обусловливается наличием летучего эфирного масла, содержащего в основном коричный альдегид.

Применяется корица как пряность в пищевой промышленности, кулинарии, медицине, парфюмерии. В зависимости от вида деревьев, районов выращивания и способов производства различают корицу цейлонскую, явскую, китайскую, сайгонскую, батавскую (малайскую).

Цейлонская корица — сушёный внутренний слой коры с побегов деревьев Cinnamomum Zeylanicum Nees, культивируемых на островах Цейлон (Шри-Ланка), Ява, Зондских, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа, Лаос, Малайзия, Мьянма (Бирма)), Гвиане, Бразилии. Лучшей считается корица с острова Цейлон.


Для сбора коры дереву дают расти до 1,5—2,0 м и срезают вершину для образования молодых ветвей, на последних быстро развиваются многочисленные побеги. Двухлетние побеги срезают, очищают от листьев и наростов, делают на них два продольных надреза, снимают кору и складывают её для ферментации на несколько дней. Затем соскабливают наружные серые слои коры (пробковый и первичный), а внутренние слои складывают и подсушивают. В процессе сушки кора скручивается, образуя твёрдые цилиндрические трубки, которые разрезают на отрезки разной длины, сортируют и упаковывают. Корица содержит 0,5—1% летучего эфирного масла, в состав его входят коричный альдегид (65—75%) и евгенол (4—10%). Цвет от светло-жёлтого до светло- коричневого или буроватого; запах приятный, специфический; вкус пряно-жгучий, сладковатый; толщина слоя коры до 2 мм. Корица, поставляемая с острова Ява, имеет более тёмную окраску, менее выраженный аромат и более толстый слой коры, чем корица, получаемая на Цейлоне.


Китайская корица получается с деревьев или крупных кустарников Cinnamomum cassia (Nees) ex Blume, выращиваемых в юго-восточных районах Китая, в Индокитае, на островах Индонезии. Кору собирают с побегов (до пятилетнего возраста), очищают от пробкового слоя, связывают в пучки и сушат. Полученные трубки с толщиной коры 3—4 мм, красновато-коричневого цвета, характерного запаха, жгучего, слегка терпкого, сладко ватого вкуса. Содержит 1,5—2% летучего эфирного масла, в состав которого входит около 90% коричного альдегида.
 

 
Сайгонская корица — сушёная внутренняя кора с побегов деревьев Cinnamomum loureirii Nees, культивируемых в Индокитае и Южном Китае. Толщина коры трубок 0,8—6,4 мм, цвет серовато-коричневый, аромат сильный, приятный, вкус сладковатый, жгучий. Корица содержит до 2,5% летучего эфирного масла, в состав которого входят коричный альдегид, евгенол и цинеол. По промышленному значению уступает цейлонской и китайской корице.


 

Батавская, или малайская, корица — сушёная внутренняя кора с побегов деревьев Cinnamomum birmani, культивируемых на островах Индонезии. В торговле называется «кассия вэра». Толщина коры трубок 0,8—5,0 мм, цвет красновато-коричневый, аромат сильный, вкус острожгучий, сладковатый. Батавская корица имела второстепенное значение (применяется для подсортировки других видов корицы).


В СССР в продажу поступали корицы цейлонская и китайская в виде трубок (палочек) длиной 10—15 см или молотая (ВТУ 44—52). В реализацию допускалась цейлонская корица с гладкой поверхностью, влажностью не свыше 10%. Примесь дроблёных палочек длиной менее 10 см не должна была превышать 5%. Китайская корица могла иметь шероховатую поверхность трубок, не очищенную от наружного слоя, влажность не более 12 %; не допускалось наличие трубок длиной менее 10 см. Молотая корица всех видов должна была давать сход с сита № 0.95 не более 2% и проход через сито № 0,45 не менее 80%. Влажность такая же, как и для соответствующей корицы в трубках. Не допускалась в реализацию корица, имевшая посторонние запах и примеси, наличие сухой поверхностной плесени более 3%, пылеобразных ферропримесей в молотой корице более 10 мг на 1 кг продукта. Содержание золы (на воздушносухой вес) не должно было превышать для цейлонской корицы в трубках и молотой 5%, для китайской 6%.


Фасовку, маркировку и упаковку корицы, выпускавшейся в трубках или в молотом виде для промышленности и предприятий общественного питания, производили так же, как имбиря. Для торговой сети молотую корицу фасовали в жестяные или картонные коробки с внутренним бумажным пакетом или в двухслойные бумажные пакеты весом нетто 15—25 г. Корица в трубках длиной 10—15 см фасовали в картонные коробки весом нетто 25 г. Допустимые отклонения в весе единицы упаковки при фасовке до 25 г не должны были превышать ±1 г.

Маркировка, хранение и другие общие сведения — см. Пряности.

Кориандр

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме