Музей торговли — Товарный словарь — Горох овощной (зелёный горошек)

     Горох овощной - плоды однолетнего растения (Pisum sativum) из семейства бобовых. К гороху овощному относятся недозрелые стручки (бобы) сахарного и лущильного гороха, у последнего используются только зёрна - так называемый зелёный горошек.

Сахарный овощной горох распространён повсеместно. Выращивается для получения нежных, сладких "лопаток", используемых в кулинарии. В "лопатках" длиной от 7 до 14 см содержится 5-8 зёрен диаметром 7-14 мм. Химический состав сахарного гороха (в %): сахар 5-8, азотистые вещества 5-6, крахмал до 6, вода около 80. Сбор его производится периодически (в зависимости от погоды) через 2-5 дней, начиная с середины мая - на юге, и с конца июня или начала июля - в центральной полосе. При подзимнем посеве на юге горох овощной сахарный убирают в апреле - мае.

 

По качеству (ОСТ КЗ СНК 5497-27) сахарный горох делился на 1-й и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте стручки (лопатки) молодые (недозрелые), свежие, чистые, целые, плоские, зелёного цвета разных оттенков, нежной консистенции, без внутренней кожистой плёнки на изломе, с едва развитыми сочными зернами (молочной спелости). Допускались слегка вялые лопатки до 5%, с более развитыми (выдающимися) зелёными зёрнами и слегка огрубевшими створками (наличие на изломе грубых волокон и внутренних кожистых плёнок) до 5%, слегка потёртые лопатки до 5%. Горох овощной сахарный 2-го сорта должен был отвечать тем же требованиям, что и горох овощной, но допускалось (в % по весу): слегка вялых лопаток до 25, с более развитыми (выдающимися) зелёными зёрнами и слегка огрубевшими створками до 15, слегка потёртых до 10 и лопаток с незначительными ржавыми пятнами до 5. Общее число допускаемых отклонений во 2-м сорте не должно было превышать в совокупности 25%. В обоих товарных сортах не допускались лопатки вялые, пожелтевшие, с почти зрелыми семенами (восковой спелости), загрязнённые, мокрые, раздавленные, мятые, повреждённые болезнями и вредителями.

 

Наиболее были распространены следующие сорта сахарного гороха: Суповая лопатка, Жегалова Г-112, Неистощимый, Сахарный мозговой, Ростовский низкий сахарный, Де-грасс и Генри 15. В продажу поступает в свежем и замороженном виде.

Важное промышленное значение имеет горох овощной лущильный, который широко используется в кулинарии и служит ценным сырьем для переработки на консервных заводах; из лущильного гороха готовят натуральные консервы "Горошек зелёный консервированный", кроме того, его замораживают и сушат. Бобы лущильного гороха прямые или саблевидные, длиной от 6 до 10 см, содержат 4-8 зёрен разного диаметра; в мелкозерных сортах диаметр от 5 до 9 мм, в крупнозерных - от 7 до 12 мм. Окраска зёрен от светло-оливковой до тёмно-зелёной, последняя наиболее пригодна для консервирования.

 

 

По форме зёрна лущильного гороха делятся на гладко-зёрные - с гладкими округлыми зёрнами, и мозговые - с зёрнами неправильной угловато-квадратной формы и с морщинистой поверхностью. Сорта гороха с мозговыми зёрнами ценятся выше гладкозерных, т. к. они более сахаристы и менее крахмалисты. Согласно ГОСТ 5312-50 горох овощной мозговой разделялся по качеству на два товарных сорта: высший и 1-й. В высшем сорте бобы зелёные, невялые и неперезревшие, зёрна однородные по окраске, нежные и сладкие на вкус, некрахмалистые, кожица негрубая. В 1-м сорте допускалось (в % по весу): слегка вялых до 10, беловатого цвета бобов с неоднородными по размеру и окраске зёрнами до 10, слегка крахмалистых не более 10, повреждённых вредителями и болезнями зёрен не более 3.

К лучшим мозговым сортам гороха относятся: Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Ранний мозговой, Победитель, Штамбовый мозговой, Превосходный, Мергерт, Совершенство, Изумрудный, Томаса Лакстона, Белладонна, Позднеспелый мозговой.

 

 

Гладкозерный горох овощной разделялся на 1-й и 2-й товарные сорта. К 1-му сорту относят зелёные, невялые и неперезревшие бобы; зёрна однородные по окраске и размеру, диаметром 5-7 мм, нежные, сладкие, некрахмалистые, с тонкой кожицей. Ко 2-му сорту относили зёрна диаметром от 7 до 9 мм; допускалось (в % по весу): зёрен других размеров 15, слегка вялых беловатых и перезревших бобов 15, зёрен с повышенной крахмалистостью и грубой кожицей не более 15.

Из гладкозерных наиболее распространены сорта: Ростовский высокий, Ранний зеленый, Ранний майский и др.

Зёрна лущильного гороха в стадии молочной зрелости - зелёный горошек - имеют светло-зелёную окраску. Качество горошка зависит от степени зрелости и времени уборки. Наибольшую ценность зелёный горошек представляет, когда зерна имеют нежную консистенцию, содержат большое количество сахара и витаминов и немного крахмала. В этот период в горошке содержится (в %): сухих веществ 16-21 (в т. ч. сахара 5-8, крахмала 3-7), азотистых веществ 4-7, минеральных солей около 1,4; витамина С 20-40 мг%, а также витамины А и В.

 

Зелёный горошек (свежий, сушёный, консервированный) широко используется в кулинарии; считается деликатесным продуктом. Благодаря тонкости и мягкости вкуса и аромата, отсутствию остроты, резкости и очень приятной консистенции горошек является прекрасным гарниром, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными продуктами (говядиной, телятиной, свининой, рыбой, домашней птицей и дичью), закусками и соусами. Из зелёного горошка готовят высококачественные овощные блюда (зелёный горошек с маслом, гренками, под различными соусами) и применяют в овощные смеси для первых и вторых блюд; горошек входит также почти во все салаты из свежих и отварных овощей, мясных и рыбных продуктов. Для гарниров и овощных смесей, а также для первых и вторых блюд применяют не только семена, но и стручки вместе с семенами молодого зелёного горошка (так называемые "лопатки"). Сушёный, консервированный и быстрозамороженный зелёный горошек, как правило, используется так же, как и свежий. Пищевые качества зелёного горошка делают его пригодным для детского и диетического питания. Из зелёного горошка приготовляют консервы "Горошек зелёный консервированный", а также "Горошек зелёный свежий быстрозамороженный" и "Горошек зелёный сушёный".

 

 

Лущильные сорта гороха для получения зелёного горошка выращивались во всех областях Советского Союза, но в основном посевы его сосредоточены в районах расположения консервных заводов. В центральных областях горох овощной убирали в июле-августе, в южных - в мае-июне, на Черноморском побережье горох, посеянный в сентябре, убирали в октябре. Горох овощной собирали в небольшие ящики, корзины и вёдра. Хранили и перевозили в ящиках и корзинах. Во избежание перезревания и порчи собранные бобы должны были быть реализованы в короткие сроки. Предельный срок хранения их в обычных условиях (без охлаждения) не более 10-12 часов, зелёного горошка не более 2-4 часов; в холодильных камерах с температурой от 0 до +2° и относительной влажностью воздуха 85 - 90 % горох овощной в бобах (стручках) может храниться до 10 - 12 дней.