Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия — группа кондитерские изделий, изготовляемых из муки с добавлением сахара, жира, молока, яиц и других пищевых и вкусовых веществ. Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и в зависимости от сырья и технол процесса делится на следующие основные подгруппы: печенье, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, бабы ромовые.
Для изготовления мучных кондитерских изделий применяются: мука пшеничная (в некоторых случаях в качестве добавок маисовая, соевая, ржаная), крахмал, сахарный песок, медовая патока, яйца и яйцепродукты (белки, желтки, меланж), молоко цельное (сгущенное и сухое), сливки, жиры (сливочное масло, маргарин растительные масла, гидрожир), дрожжи, хим. разрыхлители (бикарбонат натрия — питьевая сода и углекислый аммоний), органические кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная), поваренная соль, кофе молотый, какао-порошок, шоколад мармелад, фрукты и фруктовые полуфабрикаты, мак, орехи, миндаль, пряности, эссенции, пищевые красители, а также сахарная пудра, инвертный сироп, сироп для тиражения пряников, ванильная пудра, жжёнка, различные начинки, кремы. Небольшая влажность мучных кондитерских изделий (в пределах 5—15% и лишь у отдельных сортов пирожных и тортов 20— 25%) и высокая пищевая ценность входящих в состав их компонентов — сахара, масла, яиц и др. — обусловливают высокую калорийность этих изделий, составляющую 375—500 ккал/100 г. Их удельный вес в общем ассортименте кондитерских изделий превышает 30%. Наибольшее распространение имеют печенье и пряники (более 70% от общего объёма выработки мучных кондитерских изделий).
При большом разнообразии видов и сортов мучных кондитерских изделий производство их складывается из следующих основных процессов: приготовление теста, его формование, выпечка и охлаждение, а в некоторых случаях и дополнительная отделка изделий. Наиболее важным процессом, определяющим основные свойства изделий, их вкус, питательность и структуру, является приготовление (замес) теста. В зависимости от рецептуры и технологии условий замеса различаются следующие виды теста: сахарное (песочное) и затяжное, применяемые для изготовления печенья, дрожжевое, применяемое в производстве галет, пряничное сырцовое и заварное (см. Пряники), для сдобного печенья, вафельное, для тортов, пирожных, баб ромовых и кексов. Для замеса теста применяются машины различной конструкции.
Формование теста представляет собой в основном механический процесс, имеющий целью придать изготовляемым изделиям требуемую форму, и осуществляется различными способами в зависимости от характера теста и вида изготовляемых изделий. При формовании сахарного, затяжного, галетного и пряничного теста оно сначала прокатывается на тесговальцовочных машинах, превращаясь в тестовую ленту а затем на штамп-машинах из неё высекают изделия определённого контура. При формовании сахарного теста применяются также ротационные штамп-машины, формующие тесто без предварительного образования тестовой ленты. Для формования теста с высоким содержанием сахара и жира — пряничного или для сдобного печенья — применяются отсадочные и проволочнорезальные машины, в которых тесто продавливается через вырезы разного контура, причём более жидкое тесто отрывается от формующей детали под действием собственного веса, а более густое и вязкое отсекается тонкой стальной проволокой. Формование теста для таких изделий, как вафли, пирожные, торты, кексы и бабы ромовые, осуществляется одновременно с их выпечкой.
Выпечка представляет собой физико-химический процесс, происходящий в тесте при высокой температуре (до 250°), и имеет целью удалить излишнюю влагу, создать стойкую структуру изделий и придать свойственный им вкус и внешний вид. Для выпечки в качестве типового оборудования применяются туннельные конвейерные печи непрерывного действия с газовым обогревом, обеспечивающие лёгкую регулировку процесса выпечки. Мучные кондитерские изделия при выходе из печи вследствие высокой температуры могут легко деформироваться поэтому перед упаковкой они охлаждаются. Охлаждение происходит на неподвижных стеллажах, вращающихся каруселях или на охлаждающих транспортёрах.
Некоторые сорта сдобного печенья, а также полуфабрикаты для пирожных и тортов, помимо охлаждения, нуждаются в длительной выстойке (до 12 часов), пока они не станут пригодными для дальнейшей отделки. Дополнительной отделке подвергаются почти все виды мучных кондитерских изделий. Наиболее важными операциями этого рода являются: приготовление слоеного печенья путём склеивания его пластинок между собой разными начинками; глазирование печенья и пряников; закладка в пряники начинки; изготовление вафель с начинкой путём размазывания начинок на вафельных листах и накладывания на них вторых и третьих вафельных листов. Особенно многообразны операции по отделке пирожных, тортов, кексов и ромовых баб.
Мучные кондитерские изделия должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь определённую форму и ясно выраженные вкус и аромат, без посторонних привкусов, должны быть хорошо выпеченными, без следов непромеса, равномерными по своей структуре, пористыми в изломе. Поверхность должна быть ровная: без трещин, вздутий, впадин и пригорелых мест. Не допускаются в готовых изделиях посторонние включения. Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя без потерь своих основных свойств: формы, вкуса, аромата и пр. Сохранение этих свойств достигается соответствующими способами упаковки и условиями хранения изделий.
В зависимости от вида и сорта изделий их упаковывают в бумажные пачки, картонные коробки, фанерные ящики. Характерным для мучных кондитерских изделий является то, что содержащиеся в них жиры легко окисляются и прогоркают. Повышенная температура ускоряет этот процесс. Поэтому температура склада для хранения изделий не должна превышать 18—20°, а для скоропортящихся изделий — 10°. С целью предупреждения отсыревания изделий и развития в них плесени относительная влажность воздуха не должна быть более 70—75%. Порчу мучных кондитерских изделий вызывают разнообразные вредители: мучная моль, огнёвка и др. Мерами борьбы с вредителями является систематическая дезинсекция и дератизация складов (не менее двух раз в год). Мучные кондитерские изделия, являясь капиллярно-пористыми телами, легко впитывают и стойко удерживают посторонние запахи. Поэтому важным условием хранения этих изделий является изоляция их от товаров, имеющих посторонний запах. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида и сорта колеблются в очень широких пределах: от 3 часов (для изделий с заварным кремом) до 3 лет (для галет).