Гуляш

     Гуляш — полуфабрикат из говядины, в виде мелких кусочков, предназначенных для тушения. Изготовляли гуляш из мякоти тазобедренной части (огузка, костреца, оковалка), а также из кусков мяса, остающихся после приготовления полуфабрикатов. Охлаждённое или остывшее мясо I или II категории, освобождённое от костей, соединительной ткани, кровоподтёков, нарезали кусочками весом по 10—20 г. Вес порции 125 г.
 
Упаковывают в целлофан или пергамент. Хранение и другие общие сведения — см. Полуфабрикаты.
 
      Для приготовления кусочки мяса солят, обжаривают, заливают бульоном или горячей водой, добавляют томат-пюре и тушат 50—60 минут. Из оставшегося после тушения бульона приготовляют соус с поджаренной мукой. В соус кладут лавровый лист, сметану и поджаренный лук. Мясо заливают соусом и снова тушат 15—20 минут. Гарнир — отварные овощи, макароны, рассыпчатые каши, картофельное пюре и жареный картофель.
 
 

Гуляш из субпродуктов

 

 
 
 
 
     Гуляш бараний — консервы, приготовляемые из нарезанной на куски и обжаренной баранины, томатного соуса и жира.
 
       Гуляш бараний выпускался по ГОСТ 7987—56 одним сортом. Баранину I категории после обвалки и жиловки резались на куски весом по 25—30 г и обжаривали в двутельных котлах 40—45 минут или в противнях на плитах 20—25 минут, до приобретения мясом поджаристой корочки. При обжарке добавляли (в % к весу мяса): бараний топлёный жир 5, соль 1,2, чёрный перец 0,01. Выделявшийся при этом мясной сок сливали, отстаивали, фильтровали и использовали для приготовления соуса, в состав которого входилитакже томат-пюре, мука 2-го сорта, лук, соль, топлёный жир, сахар, перец и лавровый лист. В банки закладывали топлёный жир, часть соуса, обжаренное мясо и доливали остальное количество соуса, банки герметически укупоривали и стерилизовали при 112°.
 
     Рецептура бараньего гуляша (в %): обжаренное мясо 80, соус 16, топленый жир 4.
 
       Бараний гуляш фасовали весом нетто не более 500 г в жестяные банки, по заказу потребителя могли расфасовываться весом более 500 г.
 
Упаковка, маркировка, хранение и другие общие сведения — см. Консервы.
 
 
 
        Гуляш говяжий — консервы, приготовляемые из нарезанной на кусочки и обжаренной на говяжьем жире говядины, томатного соуса и жира. Вырабатывался говяжий гуляш по ГОСТ 7987—56 аналогично консервам «Гуляш бараний», отличие лишь в том, что в рецептуре баранина заменялась говядиной, а бараний жир — говяжьим.
 
 
 
       Гуляш из субпродуктов в томатном соусе — консервы, приготовлявшиеся из кусков бланшированных субпродуктов, сырого мяса, томатного соуса и жира.
 
      Рецептура консервов (в %): рубцы 20, лёгкие 14, печень, сердце, вымя и языки 20, мясо или мясная обрезь 14, жир 4, томатный соус 28. Субпродукты нарезали (кроме языков) кусками и бланшировали в кипящей воде. Языки бланшировали в целом виде, затем очищали от кожицы и нарезают. Для изготовления томатного соуса применяли: бульон (приготовленный из обжаренных костей и пассерованных — слегка поджаренных — муки, лука, моркови и белых кореньев), томат-пюре, соль, сахар, чёрный перец, лавровый лист, гвоздику, уксус и чеснок. Бланшированные субпродукты и сырое мясо закладывали в банки и заливали топлёным или костным жиром и томатным соусом. Консервы фасовали весом нетто не более 500 г в жестяные банки и по 500 г — в стеклянные; по заказу потребителя могли расфасовываться весом более 500 г.
 
Упаковка, маркировка, хранение и другие общие сведения — см. Консервы.
 
 
Баранина
 
Говядина